Triglia alla gardesana, pil pil alla lavanda e mentuccia di Giuliana Germiniasi
Triglia: 4 da 200 g l'una, sfilettate, squamate, spinate e aperte a libro
PER LA FARCIA
Prezzemolo: 80 g
Capperi: 20 g
Olive del Garda: 25 g
Limoni: mezzo, le zeste
Acciughe Sottolio: 2 filetti
Pangrattato: 40 g
Olio Extravergine di Oliva: 40 g
PER LA SALSA PIL PIL
Colla di Pesce: 40 g
Olio Extravergine di Oliva: 30 g
Lavanda: q.b.
Mentuccia: q.b.
PER LA GUARNIZIONE
Alga Lattuga di Mare: q.b.
Pomodorini di Corbara: salsa, q.b.
"Il nostro concetto di equilibrio nasce da una scelta consapevole dell’utilizzo della materia prima che lega il nostro territorio con il mare - spiega la chef del Capricco, una stella Michelin a Manerba del garda - In questo caso la triglia, uno fra i pesci più prestigiosi si associa alla salsa pil pil, una salsa tipica basca che in questo caso viene reinterpretata con il nostro olio del Garda attraverso una tecnica di emulsione complessa".
Un abbinamento sicuramente frutto di esperienza e tecnica che danno origine "ad un accompagnamento di grande maestria che fonde il lago con il mare". "I sapori si armonizzano completamente in un modo nuovo e sofisticato poiché si abbinano tonalità più intense e diverse fra loro - continua la chef - Un intreccio di gusti che nella loro differenza si completano ed esaltano".
Questo è equilibrio. "Equilibrio che per noi è anche benessere alimentare, e che deriva dall’ottima qualità della materia prima sia dei pesci che dei prodotti artigianali locali con i quali lavoriamo - conclude Germiniasi - Tutto questo non può che portare ad un prodotto più salutare per l’uomo e allo stesso tempo immancabilmente piacevole".
Scopri come replicare nella tua cucina la creazione della chef del Ristorante Capriccio* protagonista del secondo ciclo di cene "L'equilibrio in un piatto" in collaborazione con Acqua Panna.
Preparazione
- Soffriggere i filetti di acciuga nell’olio evo e successivamente aggiungere a freddo capperi, olive e prezzemolo precedentemente tritati.
- Colare in un recipiente il tutto aggiungendo pangrattato e zeste di limone, lavorando il composto.
- Scaldare l’olio e aggiungere il collagene, creando un’emulsione a caldo.
- Insaporire con trito di lavanda e mentuccia.
Cuocere la triglia precedentemente farcita a 60° per 16 minuti.
- Emulsionare la lattuga di mare con un pò di olio ed acqua, terminare con zeste di limone fermentato al 3% di sale.
- Apporre delle strisce di salsa di pomodoro Corbara ridotto, evitando il rilascio di acqua del pomodoro.
Disporre la triglia già decorata nel piatto e aggiungere a punti o come di desidera la salsa pil pil.
