Una ricetta vi spiega come cucinare la ricciola in crosta dello chef stellato Stefano Binda. Ad arricchire il piatto di pesce, una gustosa salsa di pompelmo.
Trancio di ricciola in crosta di pistacchi, salsa al pompelmo rosa e puntarelle
29 Ott 2014
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Ricciola: 4 tranci da 120 g senza pelle
Uova: 4, albumi
Pane: 200 g, briciole di pane bianco
Pistacchi: 100 g, granella
Puntarelle: 1, cespo
Olio
Sale
Limoni: succo
Sedano: semi
Pompelmo: 400 g, succo di pompelmo fresco
Vino: 50 g, passito
Salsa di Soia: 10 g
Agar Agar: 2 g
Una ricetta vi spiega come cucinare la ricciola in crosta dello chef stellato Stefano Binda. Ad arricchire il piatto di pesce, una gustosa salsa di pompelmo.
Preparazione
Come cucinare la ricciola in crosta di Stefano Binda
Per preparare la ricetta della ricciola in crosta, iniziare tagliando le puntarelle all’affettatrice e conservarle in acqua fredda.
Per la salsa al pompelmo portare a 80°C in un pentolino tutti gli ingredienti, versare in una bacinella, raffreddare e frullare con un mixer ad immersione.
Passare i tranci di ricciola prima negli albumi e poi nelle briciole di pane unite ai pistacchi.
Rosolare i tranci in olio ben caldo 2 minuti per lato e adagiarli su carta assorbente.
Tagliare ogni trancio a metà, collocarlo nel piatto e guarnire con la salsa di pompelmo e le puntarelle condite con olio, semi di sedano e limone.
