Il mare e il bosco si incontrano in questo piatti di Daniele Rebosio, chef del MOG Mercato Orientale Genova.
Scampi, fiori di zucchina e finferli
15 Ott 2019
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Scampi: 2 o 3 a porzione
Fiori di Zucca: q.b.
Finferli: q.b.
Myoga: q.b.
Salicornia: q.b.
Olio: q.b.
Sedano: q.b.
Carote: q.b.
Cipolle: q.b.
Concentrato di Pomodoro: q.b.
Pomodori: q.b.
Maggiorana: q.b.
Porto: q.b.
Il mare e il bosco si incontrano in questo piatti di Daniele Rebosio, chef del MOG Mercato Orientale Genova.
Preparazione
Come praparare il piatto Scampi, fiori di zucchina e finferli
Per gli scampi:
- Pulite gli scampi.
- Arrotolateli a coppie di due nei fiori di zucchina.
- Conservate sottovuoto con olio e sale.
Per i finferli:
- Pulite bene i finferli in acqua e conservare in frigo.
Per la bisque di scampi:
- Colorate le teste in padella.
- Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente.
- Sfumate con il porto.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro.
- Tostate ed infine aggiungete acqua.
- Coprite e portare a consistenza.
Per le chips fiori di zucchina:
- Pulite i fiori.
- Stendeteli in essiccatore ed essiccateli.
Dressage:
- Saltate i finferli con olio e burro.
- Posizionateli sul fondo del piatto.
- Cuocete a 68° per 4 minuti gli scampi nel rooner.
- Tagliateli in due e servite aggiungendo le chips di fiori di zucchina, la salicornia precedentemente sbollentata, il myoga tagliato sottile e salsa a parte.
