Ricciola, capriolo, salsa topinambur e ciliegie

Moreno Cedroni, chef e innovatore, è un pilastro della cucina italiana contemporanea. Nativo di Ancona (1964), inizia la sua carriera nel 1990 e riceve la sua prima stella Michelin nel 1996, all'età di 32 anni, per il ristorante La Madonnina del Pescatore, che diventa subito un'istituzione gastronomica nella regione Marche. Cedroni è celebre per la sua cucina di mare, che coniuga tradizione e avanguardia, con piatti come il "susci all’italiana", una reinterpretazione innovativa del sushi. Nel 1999 fonda il Clandestino Susci Bar ad Ancona, un luogo iconico per gli amanti del crudo. La sua carriera esplora anche la ricerca in ambito gastronomico, con progetti come Anikò, la prima salumeria ittica, e l'Officina, un laboratorio sperimentale per la produzione di salumi e conserve di pesce. Cedroni ha pubblicato numerosi libri, tra cui "Sushi & Susci" e "Martini Solids", e ha vinto prestigiosi premi, tra cui il Kungsfenan Seafood Awards nel 2008 e il Premio Gentile da Fabriano nel 2016. Ha ricevuto riconoscimenti internazionali, come la nomina a ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia nel 2018, ed è stato inserito tra i migliori chef al mondo, celebrato per la sua creatività senza confini e per la sua capacità di rivoluzionare la cucina.

Ristoranti

Moreno Cedroni è uno degli chef più innovativi e premiati a livello internazionale, noto per aver fondato La Madonnina del Pescatore, un ristorante che ha rivoluzionato la cucina di mare. In questo locale, Cedroni ha saputo intrecciare la tradizione con la sperimentazione, ottenendo la seconda stella Michelin nel 2006. Il suo approccio creativo lo ha portato anche a fondare il Clandestino Susci Bar, un concept che reinventa il sushi in chiave italiana, con una versione anche a Milano. La sua passione per il pesce l'ha spinto a creare Anikò, la prima salumeria di pesce al mondo, a Senigallia, e a fondare il laboratorio Officina, dove vengono prodotti conserve gourmet a base di pesce.

The Tunnel è un ambizioso progetto di ricerca e sviluppo creato dallo Chef Moreno Cedroni, che unisce tecnologia avanzata e cucina per migliorare la qualità dei prodotti alimentari. Il laboratorio, che prende il nome da una metafora, punta a esplorare la materia prima in profondità per far emergere prodotti finali eccellenti, rispettando principi di nutrimento, gusto e digeribilità. Il progetto è il risultato di un percorso che, se inizialmente intuivo, ora si concentra sulla conoscenza e la riflessione, pur mantenendo il carattere creativo al centro. In collaborazione con Luca Abbadir, sous chef di Cedroni, e diversi istituti di ricerca, The Tunnel sperimenta con la tecnologia per esaltare i sapori, creare nuove consistenze e ridurre gli sprechi, senza alterare le caratteristiche naturali degli ingredienti. Un progetto che riflette il continuo desiderio dello chef di "comprendere per creare".

Ricette e piatti

Tra i piatti più iconici di Cedroni c’è il celebre "susci", un sushi che mescola la tecnica giapponese con ingredienti tipici italiani, come il pesce fresco dell'Adriatico e le verdure locali. La sua cucina si distingue anche per la reinterpretazione creativa di piatti della tradizione accostati alla cucina di mare, come la costoletta di rombo, la lasagnetta di pesce e il tonno bianco arrostito in olio extravergine di oliva, piatti che esaltano la freschezza e la qualità degli ingredienti. Cedroni è anche noto per i suoi sughi di pesce, come l’Amatriciana di pesce e l'Arrabbiata di pesce, che sono apprezzati per la loro versatilità e intensità di sapore.