Maialino iberico, con spuma di patate bruciate, cipollotti, anguilla caramellata, caviale e ravanelli

Disossare il maialino dividendolo per i suoi tagli. Separare i tagli e metterli sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65 gradi per 16 ore. Una volta cotto finirlo in padella dalla parte della cotenna.

Lessare le patate, una volta cotte tagliarle a fette e farle imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto a parte far bollire la panna ed il latte, aggiungere le patate e l’alloro. Frullare il tutto e aggiustare di sale e di pepe. Per finire, passare ad un colino e mettere in un sifone con due cariche di gas.

Lavare, pulire e tagliare i ravanelli a lamelle. Sbollentare in acqua bollente salata i cipollotti una volta lavati, raffreddarli e tagliarli a metà  e rosolarli in padella con un filo d’olio. Sfilettare l'anguilla, affumicarla ed infine caramellarla con dello zucchero di canna.

Tostare le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto metterle in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungere gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portare a riduzione fino a densità ottimale, filtrare e aggiustare con burro.

Posizionare in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizionare i ravanelli. A questo punto sistemare i tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandosi di mettere il caviale sopra alle pancette, salsare la carne, mettere la spuma di patate bruciate e finire con i nostri fiori e foglie.