L'Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora", proposto da Valerio Centofanti.
Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora"
16 Apr 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
12H 30MIN
Ingredienti
Scalogno: 8, puliti
Zucchero: 200 gr, semolato
Burro: 20 gr
Aceto: balsamico, tradizionale di Modena
Agnello: ossa
Sedano: 1, costa
Carote: 2
Aglio: 1, spicchio
Sale
Pepe
Vino: Trebbiano d'Abruzzo
Olio Extravergine di Oliva
Fagioli: 200 gr, pisello
Patate: 100 gr,
Burro: 20 gr
Sale
Pepe
Pane: 500 gr, grattugiato
Pepe: in grani
Ginepro: in grani
Zenzero
Agnello: 8, costolette
Uova: 5
Burro: 150 gr, chiarificato
Sale: di Maldon, in scaglie
L'Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora", proposto da Valerio Centofanti.
Preparazione
Per lo scalogno caramellato:
In una padella far caramellare lo zucchero con il burro, adagiarvi gli scalogni e far rosolare, aggiungere acqua per ultimare la cottura e coprire con un coperchio.
A cottura ultimata completare con un filo di aceto.
Per il fondo:
In un tegame far rosolare in poco olio le ossa con il sedano, le carote e l'aglio. A metà rosolatura aggiungere un pizzico di sale e pepe, sfumare con il Trebbiano.
Coprire con acqua fredda, portare a bollore e abbassare la fiamma, filtrare e far ridurre per un paio d'ore.
Per la purea di fagioli pisello:
Prendere i fagioli precedentemente tenuti in ammollo per 12 ore e cotti in abbondante acqua, le patate bollite e il burro a pomata, mettere tutto in un mixer, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.
Per l'agnello panato:
In un mixer, frullare il pane grattugiato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattere le uova, immergervi l'agnello, passarlo poi nel pan grattato.
Adagiare l'agnello panato in una teglia e spennellare con il burro sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti. Impiattare e guarnire con lo scalogno e la purea.
