Un primo piatti che, pur utilizzando alcuni classici ingredienti della cucina italiana, si presenta sotto nuova forma. Merito della creatività di Andrea Leali, chef di Casa Leali.
Risotto di rombo e limone alla brace
01 Lug 2021
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Riso Carnaroli: 280 g
Fumetto di Rombo Ridotto: 650/700 g, alla brace
Burro Acido: 40 g
Olio Affumicato: 10 g
Erba Cipollina: q.b.
Olio: 50 g, al finocchietto - 10 g, al limone
Limoni Sotto Sale: 500 g, scarti
Succo di Limone: q.b.
Limoni: q.b., polvere bruciata
01.
Riponete tutti gli ingredienti insieme in una giara ermetica o in una grande sacchetto sottovuoto e lasciate riposare circa 40 giorni.
02.
Trascorso il tempo sciacquate la polpa e buttare il sale, lasciate una notte sotto l’acqua corrente e mettete sottovuoto o in un vaso pulito con dell’olio extravergine d'oliva. Frullate e setacciate all’occorrenza.
03.
Cuocete il riso tostandolo a secco, bagnatelo direttamente con il fumetto alla brace e un pizzico di sale.
04.
Portatelo a cottura e mantecatelo con il burro acido e l’erba cipollina, qualche goccia di olio affumicato e l’olio al limone.
05.
Aggiungete la pasta di limoni canditi al sale e completate la mantecatura correggendo l’acidità con il succo di limone a crudo e la polvere di limoni alla brace.
06.
Create un alone di olio al finocchietto nel piatto e adagiarci sopra il risotto. Servite tiepido.
