Una ricetta di pesce firmata da Antonio e Vincenzo Lebano, gli chef che rappresentano Da Vittorio al Terrazza Gallia, il ristorante dell'Excelsior Hotel Gallia di Milano. Un piatto dagli intensi sapori mediterranei (con l'evidente tocco partenopeo) capace di mantenere una piacevole leggerezza.
Ricciola alla brace, pomodoro giallo, taralli, erbe e fiori
26 Feb 2021
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Ricciola: 200 g
Pomodorini del Piennolo Gialli: 300 g
Tarallo: 1, alle mandorle e pepe
Provola Affumicata: 50 g, di bufala
Panna Fresca: 50 g
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Aglio: 1 spicchio
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Brodo: q.b., di pesce
Timo: 1 rametto
Fiori: q.b.
Aromi: q.b.
Aceto di Vino Bianco: q.b., di Champagne
01.
Preparate la salsa di pomodorini gialli del Piennolo, aglio e olio con la metà dei pomodorini a disposizione. Portare a cottura.
02.
Sbriciolate il tarallo napoletano a mo' di crumble, quindi tenete da parte.
03.
Preparate la salsa di provola cuocendo in microonde per 2 minuti la panna con la provola. Lasciate riposare 10 minuti, filtrate e tenete da parte.
04.
Scottate in padella antiaderente i trancetti di ricciola (parte alta centrale), completate la cottura affumicando per pochi minuti al barbecue.
05.
Impiattate con la salsa di pomodori sul fondo del piatto, la salsa di provola, il crumble di tarallo. Adagiate i trancetti di ricciola affumicati. Realizzate un'insalata di fiori eduli ed erbe (dragoncello, menta, aneto, cerfoglio, basilico, scarola riccia), conditela con olio e aceto di Champagne, quindi impiegatela per completare il piatto.
