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Zuppa di pomodoro affumicato con Crostini di Pomodoro e Olio di Basilico
Basilico: 120 g, foglie e gambi separati
Olio: 240 g, di canola
Pomodori: 450 g pomodori congelati, scongelati
Olio di Oliva: 180 g tazza + 1 cucchiaio da tavola
Timo: 2 rami, foglie a parte
Cipolle: 2 piccole, circa 350 grammi, a dadini
Aglio: 6 spicchi, a fette
Paprika: 1 cucchiaio di tavola + 1 cucchiaino da te di paprica affumicata
Pepe di Cayenna: ¼ cucchiaino da te
Aceto di Sherry: 60 g
Brodo Vegetale: 1 quarto di brodo fatto in casa con scarti vegetali
Sale Kosher
Pepe Nero
Pane Raffermo: 120 g
Scopri la ricetta firmata dalla chef Elizabeth Richards di Refettorio Harlem di New York creata in occasione della terza edizione di Why Waste?
Preparazione
Per l’olio di basilico
Sbollenta le foglie di basilico in acqua molto salata per 5 secondi e raffreddale in acqua ghiacciata.
Strizza le foglie e mettile in un frullatore con ¾ di un cucchiaino da te di sale kosher e 1 tazza di olio di canola.
Frulla fino a ottenere un composto omogeneo e successivamente passa il composto in un setaccio a maglie strette per separare la parte solida. Non buttare la polpa di basilico tenuta da parte.
Per la zuppa
Imposta un affumicatore a 100° C.
Appoggia i pomodori su una teglia rivestita con carta di alluminio e posizionata su una griglia, cospargi con 60 g di olio d’oliva, condisci con un cucchiaino da te di sale kosher e del pepe macinato e per finire aggiungi le foglie di timo.
Fai affumicare i pomodori per 2 ore fino a quando la buccia inizierà a rompersi e staccarsi.
Pela i pomodori e conserva la buccia per la polvere di pomodoro.
Riscalda, a media temperatura, 60 g di olio d’oliva in una pentola di medie dimensioni.
Quando l’olio è sufficientemente caldo aggiungi i gambi del basilico e lascia cuocere per 10 minuti.
Togli i gambi del basilico e aggiungi le cipolle. Condisci con un cucchiaino da te di sale e fai rosolare per 10 minuti, fino a renderle soffici e trasparenti, circa 7-10 minuti.
Aggiungi l’aglio, 1 cucchiaio da tavola di paprica affumicata e di pepe di cayenna e continua la cottura per altri 5 minuti.
Deglassa con l’aceto di sherry.
Aggiungi il brodo vegetale e i pomodori arrostiti.
Porta a ebollizione e poi cuoci a fuoco lento per 15 minuti.
Con un frullatore a immersione oppure normale, frulla perfettamente la zuppa con la polpa di basilico tenuta da parte.
Aggiungi i restanti 60 g di olio d’oliva, assaggia e regola il condimento.
La zuppa può rimanere in frigorifero per 4 giorni oppure nel congelatore per 4 mesi.
Per la polvere di pomodoro
Crea uno strato singolo di bucce di pomodoro e mettilo in un essiccatore impostato a 58°C oppure in una teglia posizionata su una griglia e imposta il forno alla temperatura minima, solitamente 80°C. Lascia essiccare le bucce fino a renderle completamente secche e croccanti. Nell’essiccatore saranno necessarie circa 5 ore mentre nel forno 1,5 – 2 ore.
Metti i pomodori secchi e tiepidi in un macinaspezie e tritali fino a ottenere una polvere fine.
Metti la polvere in un contenitore ermetico.
Per i crostini di pomodoro
Preriscalda il forno a 190° C.
Taglia il pane a cubetti da 1 cm e passalo nei restanti 15 g di paprica affumicata e gli 8 g di sale kosher.
Tosta i crostini nel forno per 5 minuti fino a completa doratura. Toglili dal forno e passali in 1-2 cucchiai da tavola di polvere di pomodoro.
Per servire
Dividi la zuppa in due ciotole. Guarnisci ciascuna ciotola con una spruzzata di olio di basilico e cospargi con i crostini di pomodoro.
La zuppa può essere consumata calda oppure fredda.
