Le tagliatelle burro e Parmigiano di chef Diego Rossi: il piatto che sta facendo innamorare Milano
PER IL FONDO DI POLLO
Acqua
Carcasse di pollo
PER LE TAGLIATELLE
Tagliatelle: 90 g
Burro: 90 g
Parmigiano Reggiano: 30 g
Fondo di Pollo: 30 g
Cremose, avvolgenti e irresistibili: le tagliatelle burro e Parmigiano di Diego Rossi che stanno facendo impazzire Milano (e non solo).
Diego Rossi, chef di Trippa a Milano, non ha di certo bisogno di presentazioni. È passato quasi un decennio da quando si aprivano le porte di Trippa e lo chef riportava in auge il quinto quarto facendo spopolare nei ristoranti di tutta Italia le frattaglie che erano sparite dai ristoranti da oltre un ventennio.
Chef Diego Rossi ne ha fatta un’altra delle sue e ha proposto in carta la sua versione delle tagliatelle al burro e Parmigiano. Le Tagliatelle burro e Parmigiano di Diego Rossi sono destinate a restare in carta a lungo, esattamente come il suo vitello tonnato. Si tratta di un piatto all’apparenza semplicissimo, ma che ha alla base una grande tecnica e una qualità eccellente della materia prima. Il risultato è un primo piatto cremoso, di quelli che chiunque ami la pasta non smetterebbe mai di mangiare.
“Ma è una banale pasta al burro” dirà chi non l’ha assaggiata ed è garantito che si sbaglia, perché ci sono tanti segreti dietro a questa ricetta che è già diventata un’icona. Chef Diego Rossi ci ha dato la sua ricetta delle tagliatelle burro e Parmigiano. Eccola!
Preparazione
Per preparare le tagliatelle burro e Parmigiano di Diego Rossi, cominciate dal brodo. Mettete le carcasse di pollo in un’ampia pentola e copritele con l’acqua. Portate a ebollizione, schiumate via le impurità e lasciate sobbollire per almeno tre ore.
Filtrate il brodo e fatelo ridurre il più possibile, poi mettetelo in frigorifero. Si formerà una sorta di gelatina ricca di umami che sarà la base per la mantecatura delle tagliatelle.
Frullate il formaggio, dovrete ottenere una sorta di polvere. Attenzione: non vi basterà grattugiarlo, deve essere proprio finissimo.
Lessate le tagliatelle all’uovo in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete, in un’ampia padella, il burro insieme alla gelatina di pollo. Mescolate fino ad ottenere una sorta di emulsione con questi due ingredienti.
Scolate le tagliatelle nella padella e amalgamate per circa 30 secondi. Spegnete il fuoco e spolverate con il Parmigiano a velo mantecando fuori dal fuoco.
Servite le tagliatelle caldissime.
