Gli spaghetti al nero di seppia arricchiti con ricci, seppia, ricotta e premezzemolo. Ricetta di Vincenzo Candiano, chef del ristorante Locanda Don Serafino.
Spaghetti Freschi al Nero di Seppia con Ricci, Ricotta e Seppia
16 Apr 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
1H 8MIN
Ingredienti
Farina: 500 gr, di semola di grano duro
Uova: 125 gr, intere + 50 gr, tuorli
Acqua: 60 gr
Seppie: inchiostro, fresco
Olio Extravergine di Oliva: 80 gr
Aglio: 1 spicchio, tritato
Capperi: di Pantelleria, tritati
Peperoncino: 1 cucchiaino
Prezzemolo: tritato
Ricotta: 200 gr, vaccina fresca
Ricci di Mare: 100 gr, polpa
Seppie: 1, fresca
Fumetto: 150 gr, di pesce
Gli spaghetti al nero di seppia arricchiti con ricci, seppia, ricotta e premezzemolo. Ricetta di Vincenzo Candiano, chef del ristorante Locanda Don Serafino.
Preparazione
Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere a riposare l'impasto in frigo per un'ora prima di lavorarlo.
Stendere dunque la pasta che dovrà avere uno spessore di 1,5 mm e passarla al rullo per gli spaghetti. Spolverare gli spaghetti ottenuti in abbondante farina e tenerli in luogo freso fino all'utilizzo.
Raffinare e scaldare la ricotta al Bimby e tenerla in caldo fino al momento dell'impiatto.
Rosolare con l'olio, l'aglio, il peperoncino e i capperi tritati, aggiungere poco brodo di pesce e far ridurre leggermente, quindi procedere con la cottura degli spaghetti e saltarli nella riduzione precedentemente ottenuta facendoli amalgamare bene.
Aggiungere il prezzemelo tritato e impiattare.
Aggiungere agli spaghetti un cucchiaino di ricotta calda, condire ogni piatto con un'abbondante cucchiaiata di polpa di ricci e completare con qualche tocchetto di seppia cruda tagliata a julienne.
