La ricetta di un risotto alla milanese arricchito da una golosa componente croccante dal ristorante Pisacco di Milano.

Risotto alla milanese con ragù di vitello croccante
Riso Carnaroli: 320 g
Zafferano: 16 pistilli
Zafferano: 0,3 mg
Parmigiano Reggiano: 60 g
Burro: 50 g
Sale: q.b.
Brodo Vegetale: q.b.
Polpa di Vitello Macinata: 150 g
Carote: 1
Cipolle Ramate: 1/2
Sedano: 2 coste
Alloro: 1 foglia
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Ossa di Vitello: 1 kg
Sedano: 1 costa
Cipolle: 1
Carote: 1
Erbe Aromatiche: 1 mazzetto
Vino Rosso: 2 bicchieri
Acqua: q.b.
Concentrato di Pomodoro: 1 cucchiaino
Cipolle: 1/2
Vino: 1/2 bottiglia
Aceto di Vino Bianco: 1 bicchiere
Acqua: 1 bicchiere
La ricetta di un risotto alla milanese arricchito da una golosa componente croccante dal ristorante Pisacco di Milano.
Per la Demi Glace o fondo bruno:
Iniziate sciacquando sotto acqua corrente le ossa del vitello fin0 a quando non saranno pulite.
Traferitele in una placca e infornatele per 20 minuti a 200°C.
Nel frattempo rosolate in una casseruola alta con poco olio le verdure tagliate a cubetti insieme al mazzetto aromatico, aggiungete poi le ossa e continuate a girare con l’aiuto di una paletta d’acciaio.
Sfumate alzando la fiamma con il vino rosso fin quando non si sarà ben ridotto.
Aggiungete poi l’acqua fredda, fino a raggiungere quasi il limite della pentola, e il concentrato di pomodoro.
Lasciate sobbollire per circa 12 ore, filtrate il tutto con l’aiuto di un colino e un panno bianco eliminando le ossa.
Lasciate ridurre il liquido fino a quando non sarà una glassa scura e con una buona aromaticità.
Per il ragù di vitello:
In una padella larga di ferro, scottate a fiamma alta la polpa di vitello macinata, fino a quando non avrà trasudato il primo grasso, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in una placca forata con fondo.
Nel frattempo mondate e tritate le verdure.
In una casseruola fate soffriggere un bicchiere di olio extravergine d'oliva con le verdure e una foglia d’alloro.
Quando risulteranno dorate aggiungete la carne e lasciate andare a fiamma viva, fin quando la carne non sarà ben cotta e asciutta.
Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Per il risotto:
Tostate il riso in una pentola con un filo d’olio extravergine d'oliva i pistilli, la polvere di zafferano e un pizzico di sale.
Quando il chicco sarà bollente al tatto della mano bagnate con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol.
Bagnate a filo con il brodo vegetale e non girate fino a quando non si sarà asciugata la prima bagnata.
Bagnate e girate fino a cottura ultimata.
Togliete dal fuoco il riso e lasciate riposare per un minuto, nel frattempo in una padella di ferro rosolate il ragù a fiamma alta facendo attaccate la carne in padella per renderla croccante.
Aggiustate di sapore con sale e pepe. Mantecate il riso a “onda” con burro, Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di acido.
Impiattate il riso su di un piatto piano con una strisciata di ragù croccante e un po’ di demi glace a condire la carne.
Procedimento acido:
Mettere tutto insieme in una pentola e lasciate bollire fino a quando non sarà ridotto ad una glassa.