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Ravioli di formaggio di Agerola con salsa alla genovese

Da
Fine Dining Lovers
Redattore
Difficoltà
Media difficoltà
Cucina
Ingredienti

Semola: 250 g, di grano duro

Farina: 250 g, 00

Uova: 18 g, tuorli

Cozze: 400 g

Formaggio: 300 g, di Agerola

Manzo: 500 g, muscolo

Cipolle: 1,5 kg, ramata di Montoro

Sedano: 1, costa

Carote: 1/2

Vino: 1/2 bicchiere, bianco

Pomodori: 10 g, concentrato

Pancetta: 50 g, tesa

Olio Extravergine di Oliva: q.b.

La ricetta dei Ravioli di formaggio di Agerola con salsa genovese, dello chef Gianluca D'Agostino del ristorante napoletano veritas.

Preparazione

Per i ravioli

Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo.

Far riposare per 2 ore in frigo.

Nel frattempo far fondere a bagno maria il formaggio, metterlo in una sacca da pasticceria.

Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.

Per la salsa di genovese

Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d'olio.

Sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.

Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.

 

La ricetta dei Ravioli di formaggio di Agerola con salsa genovese, dello chef Gianluca D'Agostino del ristorante napoletano veritas.

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