La ricetta dei Ravioli di formaggio di Agerola con salsa genovese, dello chef Gianluca D'Agostino del ristorante napoletano veritas.

Ravioli di formaggio di Agerola con salsa alla genovese
Semola: 250 g, di grano duro
Farina: 250 g, 00
Uova: 18 g, tuorli
Cozze: 400 g
Formaggio: 300 g, di Agerola
Manzo: 500 g, muscolo
Cipolle: 1,5 kg, ramata di Montoro
Sedano: 1, costa
Carote: 1/2
Vino: 1/2 bicchiere, bianco
Pomodori: 10 g, concentrato
Pancetta: 50 g, tesa
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
La ricetta dei Ravioli di formaggio di Agerola con salsa genovese, dello chef Gianluca D'Agostino del ristorante napoletano veritas.
Per i ravioli
Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo.
Far riposare per 2 ore in frigo.
Nel frattempo far fondere a bagno maria il formaggio, metterlo in una sacca da pasticceria.
Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.
Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.
Per la salsa di genovese
Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d'olio.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.
Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.