Profondo Blu
Riso: 250 g
Cavolo Rosso
Bicarbonato: 1/2 g
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Olio: q.b.
Bottatrice: 2
Latte: 250 g
Brodo Vegetale: 250 g
Bitto: 300 g
Panna: 200 g
Un bellissimo piatto dal colore intrigante in una ricetta "scientifica" dello chef Franco Aliberti.
Estraete dal cavolo il succo con l'aiuto di un estrattore. Aggiungete il bicarbonato, tenete tutto in caldo. Cuocete il riso senza soffritto, tostate e sfumate con il brodo di cavolo e bicarbonato. Portate a cottura. Mantecate con olio, sale e pepe.
Pulite la bottatrice dalla sua pelle, sfilettatela. Chiudetela sottovuoto con olio e cuocete in un bagno d'acqua a 75°C per circa 3 ore. Raffreddate rapidamente e affumicate la bottatrice, eliminando le lische. Con l'aiuto di un batticarne schiacciatela fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 8 cm.
Bollite la panna e il brodo, unite il Bitto grattugiato. Frullate il tutto per due minuti ed aggiungete la panna fredda. Inserite all'interno del sifone e caricate, lasciate riposare una notte in frigorifero.
Adagiate la bottatrice sulla base del piatto. Coprite con il riso che a questo punto, grazie al cavolo, sarà completamente blu. Ultimate con la spuma di Bitto sulla superficie.
