Una gustoso primo piatto di Alberto Tonizzo, chef del ristorante Al Ferarùt: gli Gnocchi al cucchiaio con seppioline di Barena e Fonduta al Montasio.
Gnocchi al "Chucchiaio" con Seppioline di Barena, Fonduta al Montasio e Foglie d'Albero Pepe
20 Giu 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
4H 25MIN
Ingredienti
Latte: 250 ml
Formaggio: 100 gr, Montasio stagionato
Burro: 15 gr
Farina: 15 gr
Uova: 1 tuorlo
Patate: 300 gr
Acqua: 300 gr
Amido di Mais: 15 gr
Amido di Riso: 15 gr
Ricotta: 100 gr, di pecora
Carote: 1
Sedano: 1
Prezzemolo: 1 mazzetto
Cipolle: 1
Bouquet Garni: 1, con timo e alloro
Patate: 130 gr
Nero di seppia: 150 gr
Acqua: 170 gr
Amido di Mais: 15 gr
Amido di Riso: 15 gr
Ricotta: 100 gr, di pecora
Carote: 1
Sedano: 1 gamba
Prezzemolo: 1 mazzetto
Cipolle: 1
Seppie: 40 piccole, di Barena
Olio Extravergine di Oliva
Acqua: 1 l
Carote: 2
Cipolle: 1
Prezzemolo: 1 mazzetto
Sedano: 1 gamba
Bouquet Garni: 1, con timo e alloro
Arance: scorza
Limoni: scorza
Albero pepe: foglie fresche
Pepe: a mulinello
Olio Extravergine di Oliva
Una gustoso primo piatto di Alberto Tonizzo, chef del ristorante Al Ferarùt: gli Gnocchi al cucchiaio con seppioline di Barena e Fonduta al Montasio.
Preparazione
Per la fonduta
Per preparare la fonduta mettere in una pentola a bagnomaria il latte ed il montasio, mescolare per sciogliere ed incorporare i due elementi fino a quando saranno omogenei.
A parte preparare una roux di burro e farina e versarvi sopra mescolando energicamente il composto al montasio regolando di spessore la massa.
Togliere dal fuoco ed aggiungere, batendo con la frusta, il tuorlo; mantenere poi a bagnomaria.
Per gli gnocchi bianchi
Per gli gnocchi bianchi preparare un brodo vegetale con l'acqua, le carote, il sedano, il prezzemolo e il bouquet garni.
Cucinare le patate con la pelle, completamente ricperte di sale per 60 minuti a 160°C in forno.
Levare dal sale, pelarle e frullarle a freddo assieme al brodo vegetale e agli amidi.
Versare il composto in un tegame e farlo cucinare mescolando di continuo fino alla temperatura di 90°C, facendo gelificare gli amidi.
Togliere dalla fiamma e lasciare raffreddare fino a 40°C.
Incorporare delicatamente impastando a mano la ricotta fresca di pecora e modellare gli gnocchi. Mettere gli gnocchi in congelatore.
Per gli gnocchi neri
Per gli gnocchi neri seguire il medesimo procedimento degli gnocchi bianchi, ma preparare il brodo senza bouquet garni e aggiungere il nero di seppia dopo aver filtrato il brodo.
Per le seppioline
Per le seppioline preparare un brodo vegetale con l'acqua e i sapori indicati.
Mettere in un tegame rovente l'olio e subito scottare le seppioline e sfumare con il brodo.
Togliere e mantenere il liquido di cottura per insaporire gli gnocchi.
Presentazione
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola e metterli in un tegame con l'acqua di cottura delle seppie e far ridurre.
Versare sul piatto delle gocce di fonduta, quindi le seppioline assieme agli gnocchi e decorare con qualche fogliolina fresca dell'albero del pepe.
Aromatizzare infine con del pepe a mulinello e con un filo d'olio extravergine d'oliva.
