Foto courtesy Pizzeria Salvo
La ricetta dello Scarpariello, l'iconica pizza dei fratelli Salvo
16 Lug 2024
Ingredienti
PER L'IMPASTO
Acqua: 1 L
Farina 0: 720 g (W 300)
Farina 0: 720 g (W 210, con un residuo cruscale maggiore)
Sale: 50 g
Lievito: 0,5 g
PER IL TOPPING
Pomodori Datterini: 500 g (caramella di Nola)
Pomodori Datterini: 200 g (freschi)
Pomodori San Marzano: 500 g (pelati, sgocciolati dal loro sugo di conservazione)
Prezzemolo fresco: 1 mazzetto
Aglio: q.b.
Peperoncino Fresco: q.b.
Basilico: q.b.
Olio Extravergine di Oliva: q.b. (fruttato intenso)
Formaggio: 30 g (Tuma Persa siciliana)
Pecorino Toscano: 30 g (Pecorino Toscano di riserva)
Una vera icona nel mondo dell'arte bianca, ecco lo Scarpariello secondo i fratelli Salvo.
Scopri come preparare un classico dei maestri pizzaioli campani Francesco e Salvatore Salvo: un'esplosione di sapori mediterranei
Preparazione
01.
Per l’impasto
- Sciogliere il lievito nell'acqua fredda e aggiungere la metà della farina già premiscelata prima. Aggiungere il sale e continuare a impastare tutta la farina cercando di far rimanere umido l'impasto, ma dandogli una buona elasticità.
- Raggiunta la giusta consistenza, lasciarlo riposare in massa per 18 ore a temperatura ambiente (fresca, circa 20-21°C). Trascorse queste ore, stagliare l'impasto formando delle palline da 300 g e lasciarle lievitare a una temperatura calda (28°C) per 5-6 ore.
02.
Per il topping
- Iniziamo con la preparazione dei vari pomodori: alla base della Scarpariello viene utilizzato un pomodoro molto dolce come il pomodoro datterino Caramella di Nola, che va schiacciato a mano.
- A seguire, prendere i pomodori pelati di San Marzano e asciugarli per un’ora nel forno a 70°C in modo da togliere l'eccesso di acqua di vegetazione. Trascorsa questa ora, i pomodori saranno meno lucidi, per cui si consiglia di condirli con olio, sale e un pizzico di origano, per poi trinciarli finemente.
- Il terzo pomodoro da usare è il datterino campano che, tagliato a metà, va grigliato in padella fino a quando non sarà leggermente bruciato sulla parte tagliata.
- A parte, tritare finemente il mazzetto di prezzemolo, aggiungere uno spicchio di aglio e un peperoncino fresco. Quando sarà molto fine, mettere tutto in una ciotola e mischiare con dell'olio extra vergine d'oliva, fino a creare una sorta di pesto.
03.
Finitura e cottura
- Sulla base della pizza stesa, aggiungere un cucchiaio e mezzo di datterino caramello schiacciato a mano, 4-5 foglie di basilico spezzato tra le mani e 7-8 pomodori grigliati.
- Dopo la cottura, aggiungere delle quenelle di battuto di pomodoro, poi qualche cucchiaino da caffè ben diffuso del pesto di prezzemolo.
- Infine, grattugiare in maniera abbondante e uniforme i due formaggi scelti: Pecorino Toscano riserva semi stagionato e Tuma Persa siciliana. A completare il tutto, non può mancare un abbondante giro di olio extra vergine robusto.
