Una ricetta di Andrea Tortora, fuoriclasse dell'arte dolce alla regia del laboratorio AT Patissier, che interpreta un classico della pasticceria francese in maniera impeccabile: una ricetta da abbinare al gelato alla vaniglia, perfetta in ogni occasione
Foto Daniel Töchterle
La ricetta della Tarte Tatin firmata Andrea Tortora
14 Giu 2023
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Farina 00: 250 g (360 W)
Burro: 250 g (freddo, a cubetti)
Sale: 5 g
Acqua: 125 g
Mele: 2 (Golden, non troppo mature)
Burro: 200 g (demi-sel)
Zucchero: 240 g
Per la pasta sfoglia
Sabbiare farina, burro e sale. Aggiungere l'acqua, ben fredda. Impastare grossolanamente e lasciar riposare a +4°C. Dare
poi 4 pieghe da 4, alternandole a 20 minuti di riposo. Stendere e coppare della dimensione desiderata.
Per le mele
In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare e far cuocere 16 minuti a 175°C, in forno ventilato. Togliere dal forno e lasciar riposare 20 minuti.
Composizione e cottura
Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno per 35 minuti a 220°C.
Finitura e impiattamento
Rovesciare la Tarte Tatin su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla, accompagnandola con gelato alla vaniglia.
