Un ricetta per un dessert d'alta cucina: la Pera di zucchero soffiato con charlotte dello chef Dario Guidi.
Pera di zucchero soffiato con charlotte e gelato alla cannella
08 Lug 2014
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Zucchero di Canna: 100 g
Zucchero: 50 g, normale
Glucosio: 75 g
Pere: 5 g, succo
Limoni: 3
Pere: 1 kg, Williams
Zucchero: 100 g
Cacao: 200 g
Pane: 50 g, grattugiato
Burro: q.b.
Vino: rosso corposo
Latte: 1 l, intero
Uova: 6
Zucchero: 180 g
Cannella: 3 g
Stabilizzante: 50 g
Un ricetta per un dessert d'alta cucina: la Pera di zucchero soffiato con charlotte dello chef Dario Guidi.
Preparazione
Per la Pera Soffiata
Far sciogliere i tre zuccheri a fuoco basso fino ai 130° poi inserire il limone ed il succo di pera.
Far tirare lo zucchero, stenderlo su un foglio di silicone ed impastarlo.
Dopo soffiarlo sotto la lampada apposita con una pipetta e dargli la forma di pera.
Per il Ripieno Charlotte
Sbucciare le pere e tagliarle a fette.
Imburrare una tortiera ed alternare uno strato di pere con uno strato di zucchero,cacao, pane sino ad esaurimento.
Irrorare con vino rosso e fiocchi di burro.
Cuocere a 160° per 30 minuti.
Frullare e mettere in sifone.
Per il gelato alla Cannella
Lavorare zucchero ed uova, scaldare latte con cannella, versare sulle uova e portare a 85°, aggiungere stabilizzante.
Raffreddare e mettere in gelatiera.
