
Brambilla - Serrani
E adesso chi lava i piatti?
Uova: 275 g intere + 165 g tuorlo
Zucchero: 170 g semolato
Farina: 120 g
Burro: 40 g fuso
Miele: 15 g mille fiori
Latte: 60 g
Uova: 275 g intere + 165 g tuorlo
Zucchero: 70 g semolato
Farina: 120 g
Colorante Alimentare: 50 g verde alimentare idrosolubile
Sciroppo: 150 g 11
Acqua: 300 g
Alchermes: 50 g
Maraschino: 80 g
Latte: 500 g + 75 g in polvere
Panna: 75 g
Zucchero: 45 g semolato
Stabilizzante: 2 g
Destrosio: 18 g
Glucosio: 75 g
Mandorle: 60 g dolci e senza pelle + 15 g amare
Uova: 55 g intere + 60 g tuorlo
Zucchero: 150 g
Farina: 70 g
Latte: 350 g
Limoni: q.b., scorza
Vaniglia: 1 bacca
Una ricetta di dolce ironico e divertente ideato dallo chef Moreno Cedroni: il suo dessert è identico a una spugna, con tanto di spruzzino e pompetta.
Mescolare le uova e il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, il latte, il miele e il burro sciolto.
Mettere tutto in un sifone con due cariche di gas e far riposare per almeno 12 ore, imburrare una vaschetta di plastica forata, sifonarci l'impasto all'altezza di 1,5 cm, far riposare per almeno un minuto finché non si stabilizza e infornare al microonde per 2,30 secondi alla massima potenza.
Montare in planetaria uova, zucchero e tuorli, una volta montato il composto versarlo in una ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto la farina setacciata e il colorante verde.
Stendere il composto in una placca all'altezza di 0,5 cm e infornare per 15 minuti alla temperatura di 175°C.
Mischiare tutti gli ingredienti.
Tagliare la sfoglia in pezzi da 30 g all'altezza di 0,5 cm, infornare al microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi infornare a 185°C per 4 minuti.
Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare, spolverarla con abbondante zucchero a velo e infornare fino a caramellizzazione.
Scaldare il latte e la panna, aggiungere lo zucchero, il latte in polvere, lo stabilizzante, il destrosio e il glucosio, far bollire, frullare bene all'immersione, passare allo chinoix e far raffreddare.
Una volta freddato il composto frullarci le mandorle, passare il tutto con una garza e far riposare in frigo per almeno 12 ore.
Mantecare.
Sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata.
Fare un bollore al latte e vaniglia, versare un po’ alla volta sull'uovo mescolando e portare a bollore per circa tre minuti.
Grattarci la buccia di un limone e lasciar raffreddare.
Una volta freddata la crema aggiungere 100 g panna montata per ogni 100 g crema pasticcera.
Comporre nell'ordine spugna, bagna nello spruzzino, pasta sfoglia, crema pasticcera nella pompetta, zucchero a velo e gelato alla mandorla.