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Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt

Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
11H 0MIN
Ingredienti

Uova: 93 g

Zucchero: 93 g

Yogurt: 62,5 g

Farina: 75 g, debole

Olio Extravergine di Oliva: 38 g

Olio di Arachidi: 38 g

Zucchero: 125 g

Panna: 250 g

Caffè: 3 g, solubile

Uova: 66 g, tuorlo pastorizzato

Colla di Pesce: 6 g

Panna Montata: 375 g

Caffè: 100 g, Ristretto Nespresso Grand Cru

Uova: 31 g, tuorlo

Zucchero: 24 g

Colla di Pesce: 2 g

Panna: 85 g

Burro: 120 g

Zucchero a Velo: 58 g

Zucchero: 16 g, semolato

Farina di Mandorle: 24 g

Sale: 1 g

Uova: 40 g

Farina: 400 g, debole

Zucchero: 40 g

Colla di Pesce: 1 foglio

Caffè: 85 g, Ristretto Nespresso Grand Cru

Cioccolato: 500 g, guanaja

Burro di Cacao: 200 g

Una ricetta al cioccolato firmata da Andrea Berton

Ecco come preparare il cremoso al cioccolato e caffè, utilizzando il Ristretto Nespresso Grand Cru.

Preparazione

01.

Per il Biscotto allo Yogurt
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e continuare a montare. Versare a filo l’olio e amalgamare poco per volta le farine. versare il contenuto in una gastronorm 50x30 e cuocere a 170 °C per 9 minuti. Raffreddare immediatamente a + 4° e tagliare dei quadrati 6x6 cm.
 

02.

Per la Mousse di Caffè
Portare il tuorlo, lo zucchero, il caffè solubile e 250 g di panna a 83 °C. Raffreddare fino a 32 C° e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Amalgamare il resto della panna montata con la base al caffè. Raffreddare a 28 °C e colare all’interno di uno stampino quadrato di 6x6 cm, riempiendolo a 1/3. Abbattere a – 18 °C.
 

03.

Per il Cremoso al caffè Ristretto Nespresso Grand Cru
Portare il tuorlo, lo zucchero e il caffè a 83 °C, raffreddare fino a 32 °C e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e amalgamare la panna montata. Versare nello stampino con la mousse al caffè e riempirlo a 2/3. Completare lo stampino con il resto della mousse al caffè e per ultimo il biscotto allo yogurt. Raffreddare a – 18 °C.

 

04.

Per il Pate Sucre
Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria. Stendere l’impasto ottenuto portandolo fino allo spessore di 3 millimetri e tagliarlo quadrato 6x6 cm. Cuocere a 160 °C per 10 minuti. Raffreddare.
 

05.

Per la Gelatina
Mischiare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Raffreddare a + 4 °C e versare in una pipetta.
 

06.

Per la Miscela
Fondere il burro di cacao a 45 °C, aggiungere il cioccolato e mescolare bene. Versare il contenuto nella pistola elettrica da cioccolato e spruzzare sul cremoso ottenuto.

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