
Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt
Uova: 93 g
Zucchero: 93 g
Yogurt: 62,5 g
Farina: 75 g, debole
Olio Extravergine di Oliva: 38 g
Olio di Arachidi: 38 g
Zucchero: 125 g
Panna: 250 g
Caffè: 3 g, solubile
Uova: 66 g, tuorlo pastorizzato
Colla di Pesce: 6 g
Panna Montata: 375 g
Caffè: 100 g, Ristretto Nespresso Grand Cru
Uova: 31 g, tuorlo
Zucchero: 24 g
Colla di Pesce: 2 g
Panna: 85 g
Burro: 120 g
Zucchero a Velo: 58 g
Zucchero: 16 g, semolato
Farina di Mandorle: 24 g
Sale: 1 g
Uova: 40 g
Farina: 400 g, debole
Zucchero: 40 g
Colla di Pesce: 1 foglio
Caffè: 85 g, Ristretto Nespresso Grand Cru
Cioccolato: 500 g, guanaja
Burro di Cacao: 200 g
Una ricetta al cioccolato firmata da Andrea Berton
Ecco come preparare il cremoso al cioccolato e caffè, utilizzando il Ristretto Nespresso Grand Cru.
Preparazione
Per il Biscotto allo Yogurt
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e continuare a montare. Versare a filo l’olio e amalgamare poco per volta le farine. versare il contenuto in una gastronorm 50x30 e cuocere a 170 °C per 9 minuti. Raffreddare immediatamente a + 4° e tagliare dei quadrati 6x6 cm.
Per la Mousse di Caffè
Portare il tuorlo, lo zucchero, il caffè solubile e 250 g di panna a 83 °C. Raffreddare fino a 32 C° e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Amalgamare il resto della panna montata con la base al caffè. Raffreddare a 28 °C e colare all’interno di uno stampino quadrato di 6x6 cm, riempiendolo a 1/3. Abbattere a – 18 °C.
Per il Cremoso al caffè Ristretto Nespresso Grand Cru
Portare il tuorlo, lo zucchero e il caffè a 83 °C, raffreddare fino a 32 °C e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e amalgamare la panna montata. Versare nello stampino con la mousse al caffè e riempirlo a 2/3. Completare lo stampino con il resto della mousse al caffè e per ultimo il biscotto allo yogurt. Raffreddare a – 18 °C.
Per il Pate Sucre
Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria. Stendere l’impasto ottenuto portandolo fino allo spessore di 3 millimetri e tagliarlo quadrato 6x6 cm. Cuocere a 160 °C per 10 minuti. Raffreddare.
Per la Gelatina
Mischiare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Raffreddare a + 4 °C e versare in una pipetta.
Per la Miscela
Fondere il burro di cacao a 45 °C, aggiungere il cioccolato e mescolare bene. Versare il contenuto nella pistola elettrica da cioccolato e spruzzare sul cremoso ottenuto.