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Crema di latte di mandorla rappresa con insalatina primaverile, pepite di birra e crumble di torroncino

Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti

Latte: 500 g, di mandorla

Panna: 50 g, fresca

Agar Agar: 3 g

Birra: 60cl, Moretti qualità Rossa

Pectina: 12 g

Zucchero: 40 g

Citrato: 30 g

Insalata: riccia

Origano: foglioline fresche

Carote: tagliate joulien

Liquirizia: polvere

Sale

Mandorle: 150 g, tostate leggermente

Zucchero: 120 g

Acido Citrico: 6/8 gocce

Un dolce insolito con latte di mondarla, insalata e pepite di birra rossa: ecco la ricetta dello chef pugliese Vito Giannuzzi.

Preparazione

Mescolare il latte di mandorla con la panna, portare in riduzione a 3/4 (da 550 a 400 ) aggiungere il legante naturale e lasciarla in standby affinché possa scendere di temperatura.

Intanto, tagliare le pepite di birra preparate precedentemente inserendo nella birra a freddo 12g. di pectine, 40g. di zucchero semolato e portarlo a 80°c, stampare e passarle leggermente nel citrato.

Per insalata primaverile, utilizzare le punte dell’ insalatina riccia, le foglioline di origano fresco, i filini di carota e condirla con liquirizia e un pizzico di sale maldon.

Per il torroncino

Portare lo zucchero a ebollizione, aggiungerci le mandorle e le gocce di acido citrico, girare il tutto e portare a ebollizione.

Fare solidificare, tagliare a pezzettini e portare a -10/15°c

Per il montaggio del piatto

Premunirsi di una fondina ben ghiacciata, adagiarvi nel fondo 4/5 pezzettini di crumble di torroncino a temperatura consigliata, versarci la crema di latte di mandorla ad una temperatura all’incirca di 46°c, ( la crema si raffredderà quasi istantaneamente ) adagiare al centro l’insalatina condita con la liquirizia,le pepite di birra frizzante e gustare il tutto con birra moretti rossa.

 

Un dolce insolito con latte di mondarla, insalata e pepite di birra rossa: ecco la ricetta dello chef pugliese Vito Giannuzzi.

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Media difficoltà
55MIN
Media difficoltà
1H 0MIN
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