Pizza Lumbard

23 Ott 2019

Cristian Marasco

Pizza Chef

Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

4H 0MIN

Ingredienti

Farina: 600 g

Acqua: 600 g

Lievito di Birra: 10 g, fresco

Farina: 400 g

Acqua: 50 g

Lievito di Birra: 2 g, fresco

Sale: 27 g

Olio Extravergine di Oliva: 20 g

Carpaccio di polenta: 1/2 kg

Mozzarella Fior di Latte: 250 g

Strachitunt Dop: 250 g

Grana Padano: 250 g

Una versione per uso casalingo dell'iconica pizza Lumbard, firmata da Cristian Marasco de La Grotta Azzurra.

Ecco come preparare la Pizza Lumbard di Cristian Marasco a casa: la ricetta completa.

Preparazione

01.

Prima fase

Versate in una ciotola tutta l’acqua a temperatura ambiente e il lievito di birra. Mescolate energicamente con l’aiuto di una frusta o forchetta assicurandovi che il lievito sia ben sciolto. A questo punto aggiungete la farina setacciata. Miscelate il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi. Versate poi in una ciotola capiente, perché l’impasto deve lievitare e raddoppiare di volume. Coprite il recipiente con la pellicola e fate qualche buco qua e là sulla superficie. La consistenza dell’impasto dopo la lievitazione è di una pastella spessa.

Consiglio

In inverno lasciate l’impasto a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e in estate invece riporre l’impasto nel frigorifero. Aspettate minimo 18/24 ore prima di iniziare la seconda fase.

02.

Seconda Fase

Prendete la ciotola con il preimpasto e aggiungete il lievito di birra e poi l’acqua. Con la frusta mescolate bene fino a ottenere una crema. Poco a poco iniziate ad aggiungere la farina. A circa metà farina inserita nella ciotola aggiungete il sale e fate sciogliere il tutto nell’impasto prima di inserire la restante farina. Aggiungete l’olio fino ad arrivare al termine dell’impasto (qualora doveste fare fatica ad impastare, il segreto è di aspettare qualche minuto prima di continuare. Il risultato sarà un impasto liscio e omogeneo). Appoggiate l’impasto sul banco di lavoro e copritelo con la pellicola senza far passare aria per 40 minuti. Trascorsi i 40 minuti fate dei panetti di 260 g. Prendete la teglia e ungetela con l’olio d’oliva. Posizionate il panetto al centro della teglia e ungete la stessa sempre con un filo d’olio. Aspettate il raddoppio del pannetto o aspettate circa un’ora. Questo dipende dalle temperature: più sono alte e più si riduce il tempo di lievitazione nella seconda fase. Raggiunta la giusta lievitazione, stendete la pagnotta con l’aiuto dei polpastrelli. A questo punto aggiungete un filo di olio sulla superficie.

03.

Topping

Per la polenta si può scegliere liberamente la tipologia di farina da usare: bramata, taragna o bianca. Fate asciugare un po’ di più in pentola (ad esempio se la cottura prevede 40 minuti, fate 50 minuti), senza aggiungere altre cose oltre a sale e a un cucchiaio d’olio. Successivamente avvolgete la polenta cotta in un canovaccio umido, dandogli la forma di salame e riponetela in frigorifero per farla raffreddare. Con l’aiuto di un’affettatrice o di una mandolina affettate un carpaccio di polenta sottile, così ché in cottura diventi croccante. Per il formaggio: tagliate dei cubetti della stessa misura, metteteli nel congelatore e una volta raffreddati appoggiateli sulla pizza per evitare che il formaggio con la cottura del forno casalingo “scoppi” (ovvero che il formaggio passi la cottura, quindi rilasci in anticipo la parte grassa, rendendo la pizza “unta”).

04.

Cottura e procedimenti

Raggiunta l’altezza gradita infornate il tutto (temperatura al massimo, 240 gradi in maniera statica). Infornate la pizza per altri sei minuti. A cottura ultimata, aspettate qualche minuto prima di servire per permettere al formaggio di raffreddare altrimenti si corre il rischio che risulti troppo liquido.

Cristian Marasco

23 Ott 2019

Pizza e lievitati

Ricette d'autore

Chef

Classe 1978, Cristian Marasco nasce in Brianza in una famiglia di origine campana, arrivata in provincia di Lecco per portare l’arte della pizza napoletana al nord. Nel 1982, i suoi genitori inaugurano La Grotta Azzurra a Merate, un locale che propone pizza, piatti di pesce e specialità partenopee. È qui che il piccolo Cristian cresce, scopre e si appassiona un giorno dopo l’altro al mestiere di pizzaiolo e, adolescente, inizia ad aiutare al bancone delle pizze. Gli anni passano e Marasco diventa un esperto di arte bianca, si forma all’Università della Pizza di Molino Quaglia e inizia a partecipare ad alcune gare del settore, ottenendo diversi riconoscimenti, che lo rendono famoso nel panorama italiano e internazionale della pizza: vince i campionati europei del 1996 e del 2009 e arriva al secondo posto al mondiale 2008. Nel 2014, vince il programma televisivo Alice Master Pizza, guadagnando grande visibilità di pubblico. Forte del successo della Grotta Azzurra, Marasco inaugura un secondo locale, questa volta a Bonate di Sopra, in provincia di Bergamo. Nel 2022 apre GranAria, un laboratorio di panificazione con take away e e-commerce aperto al pubblico, che si occupa anche della fornitura di prodotti per i ristoranti di famiglia. Nel 2024 la Grotta Azzurra ottiene due spicchi nella guida delle pizzerie del Gambero Rosso, confermati nel 2025.

Ristoranti

Cristian Marasco è a capo della pizzeria di famiglia La Grotta Azzurra, che ha attualmente due sedi, quella storica a Merate, in provincia di Lecco, e un’altra più recente a Bonate di Sopra, in provincia di Bergamo.

Questo ristorante a conduzione familiare è il luogo dove lo chef pizzaiolo porta avanti le sue sperimentazioni su impasti e lievitazioni sin dalla più giovane età. Nonostante l’evoluzione che il locale ha inevitabilmente avuto dal 1982, anno in cui è stato inaugurato dai genitori di Marasco, l’anima della Grotta Azzurra è sempre la stessa: un luogo accogliente e familiare, dove mangiare l’ottima pizza di Cristian Marasco e gustare la cucina di mare e di terra d’ispirazione partenopea del fratello Mario. Negli anni, la carta delle pizze è passata da 160 a 60 opzioni, che vanno da quelle tradizionali fino alle rivisitazioni più creative dello chef pizzaiolo, come le sue pizze contemporanee, classiche pizze "al padellino" pensate per la condivisione, servite a spicchi e realizzate sempre materie prime e topping locali e d’alta qualità.

Ricette e piatti

La pizza di Cristian Marasco è un perfetto equilibrio tra tradizione partenopea e innovazione. Il segreto del suo successo risiede in due punti fondamentali. Il primo è l'impasto a lievitazione naturale realizzato con lievito madre autoprodotto, che può durare fino a 96 ore per migliorare la digeribilità del prodotto finale. L’impasto viene declinato in sette diversi tipi, da quello classico, frutto di un blend di quattro farine selezionate, fino ad arrivare all’impasto integrale, ai cereali o a quello realizzato a base di farina di kamut, per gli intolleranti al glutine. Il secondo elemento che fa la forza della pizza di Marasco sono i topping, sempre creativi e diversi, grazie all’utilizzo di materie prime eccellenti e locali, che seguono la stagionalità degli ingredienti. Tra le pizze più celebri di Marasco, ricordiamo la Lumbard!, una combinazione audace di fior di latte del Casaro, gorgonzola dolce Dop, Taleggio Dop, Parmigiano Padano Dop e chips di polenta, un omaggio alla sua vittoria nel Campionato Europeo di pizza del 1996. Non meno interessanti sono la Malafemmina con Pomodoro San Marzano DOP Dell’Agro Senese e Nocerino, Fior di Latte d’Agerola, Nduja di Spilinga, Ricotta di Vaccino, e la Reale con Crema di tartufo, Fior di Latte del Casaro, fette di Brie, Carpaccio di Manzo, Rucola Selvatica e Parmigiano Padano a Scaglie.

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