Trota Salmonata Marinata agli Agrumi, Yogurt, Asparagi, Olive Ammaccate

Per la marinatura della trota salmonata

Per preparare la ricetta della trota salmonata iniziare mescolando sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori.

Fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota.

Ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati.

Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo.

Trascorse le 24 ore togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente.

Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.

Esecuzione del piatto

Pelare gli agrumi a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi.

Con una mandolina affettare finemente i rapanelli.

Dal filetto di trotta ricavare 8 cubi di circa 2 cm per lato e disporli in 4 file da due sfalsate.

Appoggiare su un lato di 4 cubi una fettina di rapanello.

Tagliare una fetta di arancia e una di pompelmo in 4 e diporle in ordine sparso.

Disporre in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffé di uova di trota.

Decorare la trota salmonata marinata con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, 5 punte di asparagi, i fiori, i germogli, le erbe aromatiche e infine con gocce di yogurt.