Foto courtesy Food for Soul
Tortilla di mais con gambi di cavolfiore arrosto speziati, crema di broccoli fermentati, salsa matcha e sottaceti
Tacos: 6, con mais blu
Cavolfiori: 200 g, gambi
Paprika: 15 g, affumicata
Cumino: 15 g, macinato
Semi di coriandolo: 15 g, schiacciati
Sale Marino: 8 g
Pepe Nero: 8 g
Olio di Oliva: 100 ml
Formaggio di Capra Fresco: 150 g
Panna: 50 ml
Peperoncino ancho: 2, secchi interi (tostati in una padella antiaderente per farli rinvenire)
Semi di Sesamo: 100 g, neri e bianchi (tostati)
Semi di Zucca: 100 g, tostati
Pepe Nero: 30 g
Aglio: 2 spicchi, schiacciati e tagliati
Olio: 200 ml, neutro
Broccoli: Mezza testa di broccoli e gambi (tagliati e fermentati in salamoia con sale al 2% per 1 settimana)
Spinaci: 100 g
Scalogno: 2 spicchi
Coriandolo: Mezza manciata
Jalapeño: 1
Aglio: 1 spicchio, grattugiato
Sale Marino: 15 g
Ghiaccio
Cipolle Rosse: Mezza, oppure buccia di carota/buccia di cetriolo
Aceto di Riso: 50 ml
Zucchero a Velo: 30 g
Sale Marino: 15 g
Scopri la ricetta firmata dalle chef Jez Wicks e Lauren Evers di Refettorio Sidney creata in occasione della terza edizione di Why Waste?
Preparazione
Imposta il forno a 200 gradi. Taglia i gambi di cavolfiore in eccesso e passali con spezie, sale, pepe, olio e aggiungi un pizzico d’amore; ungi una teglia e inforna i cavolfiori per 25 minuti fino a renderli dorati e croccanti; toglili dal forno e tienili al caldo.
Spezzetta il formaggio di capra in una ciotola e monta la panna amalgamando fino a rendere il tutto uniforme ma denso; metti da parte.
Tosta il peperoncino Ancho secco in una padella antiaderente per farlo rinvenire e togli i semi. Ora puoi concederti un ballo. Mettilo in un frullatore con i semi di sesamo, i semi di zucca, l’aglio, il condimento e l’olio e frulla rendendo tutto omogeneo come un olio/crema di peperoncino. Questo passaggio può essere fatto settimane in anticipo in quanto il composto si mantiene bene in frigorifero.
Taglia i broccoli in piccoli pezzi. Metti sul fuoco una pentola di dimensioni medie e porta a ebollizione l’acqua salata, aggiungi gli spinaci e lo scalogno per 20 secondi poi scola e metti il tutto in acqua fredda. Togli dall’acqua e strizza, metti in un frullatore con il resto degli ingredienti e rendi tutto omogeneo, condisci bene con sale e olio extravergine di oliva solo se necessario.
Taglia la cipolla a mezza luna, oppure, taglia le bucce di carota e cetriolo per il lungo in strisce molto sottili; passa il tutto in aceto, sale e zucchero e lascia riposare per 1 ora. Questo è un metodo veloce per creare dei sottaceti e per dare un po’ di brio al piatto!
Riscalda una padella a media temperatura, inumidisci ogni taco con dell’acqua e mettilo in padella per 1 minuto su ciascun lato e poi avvolgilo in un canovaccio per tenerlo caldo. Metti tutti questi stuzzichini golosi nelle ciotole con del lime.
