Pane, Olio e Acciughe: una ricetta esclusiva per un antipasto di pesce firmato dallo chef Andrea Berton.
Pane, Olio e Acciughe
01 Nov 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Farina: 500 g, 00
Acqua: 260 g
Olio: 60 g
Olio: 150 g
Acqua: 150 g a 60°C
Glice: 3 g
Sale: 2,5 g
Colla di Pesce: 1,5 g, precedentemente idratata
Sucro Emul: 1 g
Alici: 12, fresche
Acciughe: 8, del Cantabrico
Pane, Olio e Acciughe: una ricetta esclusiva per un antipasto di pesce firmato dallo chef Andrea Berton.
Preparazione
Per la pasta di pane
Unire gli ingredienti in una bastardella da planetaria e con l’ausilio del gancio lavorare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar riposare per 5 ore alla temperatura di 4°C.
Stendere la pasta fino a otenere uno spessore di 5 mm e, con il sifone, ricavare le sfere.
Cuocere in forno secco alla temperatura di 160°C per 8 minuti.
Per la spuma di olio
Unire l’olio con il glice e portare a 32°C.
Unire l’acqua con il sale, la colla di pesce e sucro.
Unire tutto e caricare un sifone con due cariche di NO2.
Lasciar riposare per ameno 4 ore a 4°C.
Per il ripieno
Marinare i filetti di alice su una placchetta con olio extra vergine, profumo d’aglio e basilico per circa 3 ore.
Quindi tagliarli a piccoli pezzi e aggiungere le acciughe tritate insieme.
Mettere all’interno delle sfere le alici, le acciughe e riempire con la spuma d’olio.
