Una ricetta con ostriche, burrata e lychee dello chef Anthony Genovese de 'Il Pagliaccio' di Roma.
Ostriche, burrata, granita di lychees
04 Feb 2014
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Burrata: 2, da 250 g l'una
Latte: 300 g,
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Olio: q.b.
Mirtilli: 200 g
Acqua: 60 g, di rapa rossa
Agar Agar: 5 g
Olio Extravergine di Oliva: 1 cl
Olio: 1 cl, di sesamo
Acqua di Rose: q.b.
Acqua: 250 g
Trimolina: 70 g
Sakè: 3, cucchiai
Lemongrass
Kefir
Zenzero: galanga
Vitello: Battuta di piedini di vitello
Ostriche
Gel: goccie
Acqua: di Burrata
Granita
Foglie: di Ostrica a julianne
Una ricetta con ostriche, burrata e lychee dello chef Anthony Genovese de 'Il Pagliaccio' di Roma.
Preparazione
Per la Salsa Burrata
Unire tutti gli ingredienti nella busta e cuocere con sotto vuoto a 65°C per 3 ore.
Frullare e passare al chinoise
Per il Gel cranberry
Riscaldare 200 g di liquido con l’agar partendo da freddo.
Lasciare raffreddare in frigo.
Una volta gelificato frullare con il restante succo e aggiungere gli olio e l’acqua di rose.
Per la Granita lychee
Bollire 250 g di acqu e 70 g di trimolina a per 10 minuti e unire 50 gr di sciroppo
Aggiungere zenzero, galanga, sake e succo di lychee.
Mettere nel contenitore Paco Jet.
Per l'Insalatina di piedino di vitello
Cuocere le zampe di vitello in un brodo. Una volta cotta, pulire e condire la carne con olio, sale, pepe e limone e mettere in uno stampo per terrina.
Una volta rappresa, tagliare a dadini e unirla ad una brunoise di uova sode e un leggero battuto di capperi e acciughe.
Condire con cherry, aceto di xeres, erba cipollina e olio e scalogno stufato
