Una ricetta di mare dello chef Davide Filippetto a base di nervetti e scampi.
Insalata di Nervetti e Scampi Crudi
02 Apr 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
4H 0MIN
Ingredienti
Nervetti: 2, di vitello
Scampi: 12, freschi di media misura
Acqua di Pomodoro: 50 gr
Aceto: 10 gr, bianco
Olio Extravergine di Oliva: 50 gr, del Garda
Emulsionante: 2 gr, in pasta
Sale
Uva: 8 acini, bianca
Ravanelli: 2
Cipolle: 1, piccola di Tropea
Pompelmo: 1, rosa
Sedano: 1, cuore
Basilico: qualche germoglio
Sale: di Mulinello
Pepe: di Mulinello, bianco e nero
Una ricetta di mare dello chef Davide Filippetto a base di nervetti e scampi.
Preparazione
Per i nervetti:
Immergere i nervetti in acqua e ghiaccio, in frigo, per almeno 3 giorni, cambiando ogni giorno l'acqua.
Scolarli e metterli in una pentola, in acqua fredda, salare e portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere per almeno 4 ore.
Scolare e lasciare intiepidire. A questo punto tagliare i nervetti a bastoncini lunghi circa 4 cm. Pulire gli scampi, tenendo sola la coda.
Per la salsa:
Preparare la sala, unendo tutti gli ingredienti ed emulsionare con il minipimer.
Per le guarnizioni:
Pelare a vivo l'uva e tagliarla a metà, privarla dei semi, tagliare la cipolla ed il rapanello sottili e metterli in acqua e ghiaccio; tagliare il sedano a julienne e conservare alcune piccole foglie.
Mise en place:
Intiepidire i nervetti, condirli con la salsa e il pepe nero, disporli sul fondo di un piatto. Condire gli scampi con sale, pepe bianco e olio extravergine d'oliva e dirporli vicino ai nervetti, terminare con le guarnizioni.
