Cardoncello e carciofi: una ricetta vegetariana semplice, veloce e molto primaverile di Alessandro Procopio, sous chef di Davide Oldani al D'O di Cornaredo.
Brambilla Serrani
Cardoncello e Carciofi
29 Apr 2015
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Pane: 400 g, in cassetta senza crosta
Latte: 300 g, intero
Panna: 300 g, fresca
Cipolle: 50 g, affettata finemente
Rafano: 20 g
Burro: 20 g
Sale: 3 g, fino
Senape: 10 g
Carciofi: 50 g, puliti
Rape: 50 g, pulite
Cardoncelli: 4, sbianchiti e arrostiti longitudinalmente
Ficoide Glaciale: 20 g
Acqua: 500 ml
Aceto: 100 ml
Zucchero: 100 g
Sale: 20 g
Cardoncello e carciofi: una ricetta vegetariana semplice, veloce e molto primaverile di Alessandro Procopio, sous chef di Davide Oldani al D'O di Cornaredo.
Preparazione
Per i carciofi e le rape
In due pentole, per ciascuna pentola, mettere 250 ml acqua, 50 ml di aceto, 50 g di zucchero e 10 g di sale.
Portare a ebollizione e cuocere separatamente gli spicchi di carciofi per 5-7 minuti e gli spicchi di rapa per 10-15 minuti.
Scolare.
Per la salsa
In una casseruola sciogliere il burro e appassirvi la cipolla.
Bagnare con il latte e portare a bollore, ripetere l’operazione con la panna.
Togliere dal fuoco e unire il pane in cassetta tagliato a cubetti, il rafano, la senape e il sale.
Frullare il tutto e filtrare. Tenere in caldo.
Per la finitura
Disporre la salsa nei piatti creando delle spirali con l’aiuto di una tasca da pasticceria.
Completare con i cardoncelli arrostiti, le rape, i carciofi e qualche foglia di fi coide glaciale.
