Un esclusivo antipasto firmato da Davide Oldani, basato sui contrasti di sapori e consistenze: una ricetta per stupire anche alla cena di Natale.
Caldo - Freddo, Cotto - Crudo, Acido - Basico
04 Dic 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Panna: 400 ml, liquida fresca
Cavolfiori: 500 g, fresco
Sale: fino
Maizena: 5 g
Burro: 90 g, dolce
Zucchero: 90 g, semolato
Farina di Mandorle: 125 g
Farina: 75 g, tipo 00
Sale: 5 g, fino
Uova: 1, il tuorlo
The Verde Matcha: 1 g
Consommé di Crostacei: 150 g
Colla di Pesce: 10 g
Sale
Gamberi: 4, puliti
Uova di Trota: 30 g
Olio Affumicato: 2 g
Pompelmo: 1, tagliato a vivo
Un esclusivo antipasto firmato da Davide Oldani, basato sui contrasti di sapori e consistenze: una ricetta per stupire anche alla cena di Natale.
Preparazione
Per il taboulé
Con un pelapatate recuperare la cima dei cavol fiori, condirla con poco olio e sale.
Per il cavolfiore
Portare la panna a bollore, unire il resto del cavol ore tagliato in piccoli pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Frullare, portare a bollore e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda. Dividere il composto in n° 4 bicchieri. Tenere al caldo.
Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti assieme, coprire con la pellicola e far indurire in frigorifero per almeno 1 ora. Grattare il biscotto su una placca ricoperta con carta da forno, cuocere in forno a 160°C per circa 8 minuti. Togliere dal forno.
Per il consommé
Scaldare il consommé in una pentola, regolare di sale. Sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda. Filtrare e far rapprendere in frigo coperto con della pellicola.
Per la finitura
Disporre sulla mousse di cavol ore, il biscotto al the verde, i gamberi tagliati sottili, le uova di trota, il pompelmo, il taboulé di cavol ore, il consommé, poco olio a umicato ed in ne le foglie di sedano.
