Alice di scoglio, incontro tra saor e carpione

Name: Alice di scoglio, incontro tra saor e carpione
Prep time: 50 s
Cook time: 20 s
Yield: 1
Cuisine: Italiana
Ingredients: Alici; Cipollotti; Carpione; Kombu; Wakame; Fagiolino di Mare; Gomasio; Cavolo Rosso; Ostriche; Shiso; Capperi; Uva; Pinoli; Acqua; Cavolo; Alghe; Sale; Agar Agar; Colla di Pesce; Sesamo; Alghe

19 Dic 2013

Enrico Bartolini

Chef

Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

1H 30MIN

Cucina

Italiana

Ingredienti

Alici: 7, per ogni porzione

Cipollotti: 2, freschi

Carpione: legato con agar agar

Kombu

Wakame

Fagiolino di Mare

Gomasio

Cavolo Rosso

Ostriche: foglia

Shiso

Capperi: dry

Uva: marinata

Pinoli

Acqua: 220 g

Cavolo: 30 g, rosso

Alghe: 3 g, dashi

Sale: 0,5 g

Agar Agar: 2 g

Colla di Pesce: 1 foglio

Sesamo: bianco e nero

Alghe: nori e dashi

Un'esclusiva ricetta con alici firmata dallo chef Enrico Bartolini

Ecco come preparare un antipasto di pesce con ostriche e cipollotto fresco firmato dal grande chef

Preparazione

01.

Farcire le alici con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro.

02.

Arricchite sempre al loro interno con pinoli e uvetta.

03.

Gelatinare con carpione, ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificare.

04.

Prima che rapprenda tuffare le alici farcite e far riposare.

05.

Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro.

06.

Tagliare le alghe alla julienne e condire con gomasio e adagiarle sulle singole alici.

07.

Completare con shiso, o perilla, foglia d’ostrica, capperi asciugati bene e uva spellata e marinata.

19 Dic 2013

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Chef

Enrico Bartolini è nato a Castelnuovo Rangone in Toscana nel 1979 ed è considerato uno degli chef più importanti d’Italia. Noto per aver conquistato quattro Stelle Michelin in un solo anno, un record unico nella storia della guida, la sua carriera inizia all’estero, lavorando con Paolo Petrini a Parigi e Mark Page a Londra, per poi proseguire in Italia sotto la guida di Massimiliano Alajmo. A soli 29 anni ottiene la sua prima Stella Michelin al ristorante Le Robinie in Oltrepò Pavese.

Nel 2010 si trasferisce al Devero Ristorante e al Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago Brianza, dove conquista la seconda Stella Michelin, oltre ai prestigiosi Tre Cappelli de L’Espresso e le Tre Forchette del Gambero Rosso. Nel 2016 si sposta a Milano, aprendo il Ristorante Enrico Bartolini al MUDEC, e lanciando anche progetti a Bergamo, Castiglione della Pescaia e Venezia. Tra questi, il Glam di Venezia ottiene una Stella nel 2017.

Con un totale di quattro Stelle assegnate nel 2016 e il riconoscimento al Glam l’anno successivo, Bartolini si afferma come uno degli chef più premiati e influenti della cucina contemporanea, con un approccio che combina ambizione, creatività e passione per l’eccellenza.

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