Sicilia bedda: la mappa dei produttori isolani da conoscere secondo Ciccio Sultano

Scopri quali sono i produttori siciliani consigliati dallo chef del Duomo di Ragusa: per una spesa buona, sana e... "stellata"

È stato appena insignito del titolo Cavaliere al Merito della Repubblica, conferito dalla Repubblica italiana, nel corso di una cerimonia che si tenuta lo scorso 4 novembre. Ciccio Sultano, lo chef due stelle Michelin al ristorante Duomo di Ragusa Ibla, nella cornice barocca di Palazzo La Rocca, ha ricevuto un riconoscimento che incorona ufficialmente i suoi contributi eccezionali nel campo della cultura, delle arti e del servizio all’Italia. Un premio alla dedizione verso la gastronomia, ma anche alla sua visione creativa e alla capacità di valorizzare il patrimonio siciliano a livello internazionale. Un territorio, quello isolano, che lo chef conosce molto bene, e che da oltre vent’anni illumina “citricamente” - per citare il suo manifesto Mi sento citrico - esplorandone i sapori, con un grande lavoro di ricerca e con l’assunzione di prospettive inedite.

Lo chef quest’anno è stato raggiunto da Riccardo Canella (che molti ricorderanno per anni al fianco di Renè Redzepi al Noma di Copenaghen) con cui sta portando avanti un lavoro di mappatura degli ingredienti siciliani, e con cui sta facendo uno studio molto interessante sulla ricerca dei sapori autoctoni, sulla catalogazione dei prodotti locali, ma anche sugli abbinamenti degli ingredienti e sulla contaminazione delle preparazioni di base, interpretate in chiave siciliana. “Si tratta di un lavoro che faccio da 24 anni e, quando Riccardo è arrivato qui, ha studiato cosa poteva fare mettendo insieme i gusti dei vari prodotti catalogati”, racconta Sultano. “Ha messo il suo bagaglio di conoscenza a servizio degli ingredienti disponibili in Sicilia”.

Nascono così originali interpretazioni del gusto isolano e preparazioni di base che aprono nuovi orizzonti alla cucina e ai sapori del territorio: dal curry al mole siciliano, dal garum di ricotta al ponzu siciliano, dalla riduzione di lievito al miso di lenticchie e rosa. “Con Riccardo andiamo insieme alla ricerca del gusto migliore nella campagna ragusana: è come tornare bambini e andare al parco giochi”, racconta lo chef. “Ingredienti come l’ibisco si trovano nel Nord Europa così come in Sicilia. Ma ci sono anche il sommacco, un fiore selvatico, oltre ad amaranto, achillea millefoglie, calendula, silene, radicchio selvatico: sono tutti prodotti spontanei che crescono qui”. A proposito di ingredienti e territorio, abbiamo chiesto allo chef Sultano di indicarci i produttori da non perdere in Sicilia. Scopritelo nella mappa qui di seguito.

"La mappa più bella di Sultano è la Sicilia stessa: la sua geografia è come se fosse il mio cuore", esordisce lo chef. "Iniziamo da Castelvetrano (Trapani), con le farine di Molini del Ponte di Filippo Drago: sono magiche, buone, profumate, ma soprattutto sane. Sono salubri, il che significa che fare il pane con le sue farine vuol dire avere un pane che si conserva da una settimana a un mese in frigo. Con le sue farine preparo il pane, ma anche la pasta, con le varietà autoctone Tumminia, Russello, Perciasacchi, ma utilizziamo anche il Madonita e la Maiorca, un grano tenero che è perfetto per fare i dolci e i cannoli".

“Qui si viene per il caciocavallo, il cosacavaddu ibleo stagionato o semi stagionato, ma anche per la ricotta fresca”, dice Sultano. Alessandro Criscione è alla regia di questa masseria a conduzione familiare, fondata nel 1928 (data riportata nella marchiatura a fuoco del formaggio). Qui le mucche si mungono due volte al giorno, mattina e sera, e si lavora presto il latte, per preparare il formaggio nelle 24 ore successive. Tutto fatto all’insegna dell’estrema naturalità e del benessere animale, nella totale assenza di additivi, conservanti, fermenti o coloranti. Qui, infatti, si applica il protocollo CReNBA, che certifica con un sistema di valutazione gli allevamenti che garantiscono il benessere animale. Un approccio che si traduce in prodotti buoni, sani e genuini, che portano a risultati ottimali: nel 2023 Criscione si è aggiudicato l’Italian Cheese Award. Consigli per gli acquisti? Se vi piace il formaggio dal gusto morbido e dolce, optate per il semi stagionato. Se invece amate i gusti più decisi, lo stagionato è quello che fa per voi.

Ci spostiamo nel Trapanese, nello scenario incredibile delle Saline Ettore e Infersa e di Sosalt spa. “Il sale è un prodotto che ti accorgi quando non c'è ed è molto importante, anche perché ha risolto tanti problemi nel mondo economico globale”, dice lo chef. “Sembra un prodotto semplice, ma in realtà è uno dei tre ingredienti di Olio, grano e sale in dessert, un dolce che prepariamo. Ma il sale è anche uno dei tre elementi sovrapposti che costituiscono il logo di Sultano, il mio marchio: un'oliva con un chicco di grano e un cristallo di sale, ovvero i tre elementi che della Mesopotamia ad oggi hanno fatto ricca la Terra e l'economia del mondo”, racconta. “Pensavo che non ci sarebbero stati mai più problemi legati a questi tre elementi, eppure, con una delle ultime guerre, abbiamo avuto una situazione critica con l’Ucraina in relazione al grano: c’è stato un grande crash economico a livello internazionale”. 

"Ho conosciuto il produttore Nicolò Ravale dell’Azienda Agricola Barbuscia (che ha vinto per la categoria Miglior laboratorio di conserve ai Sicilia Food Awards 2023, ndr) attraverso i carciofi: lui ha dei parenti, con cui ho collaborato, che fanno carciofi sott'olio e sott’aceto, ma anche piccoli e grigliati. Quando ci siamo incontrati, mi ha detto che produceva più o meno un chilo di zafferano all’anno", racconta Sultano a proposito dello zafferano di Mirabella Imbaccari. "A me servivano circa 300 grammi, non avevo bisogno di boccette piccole, ma di una bella quantità: gli ho chiesto di farmi un buon prezzo, dal momento che si abbattevano i costi di confezionamento", prosegue. "Si tratta di una produzione sostenibile, tenendo presente che quando inizi a coltivare lo zafferano, capisci che, se non fai una buona recinzione, la coltivazione viene rovinata da talpe, conigli e animali in generale". Lo chef usa lo zafferano di Ravale per tante ricette: dalla pasta con le sarde alle alici, dai croccanti alle cialdine, dalle salse ai sughi.

“Orti sociali si trova qui a Ragusa, nella strada che porta a Comiso: una tenuta che è stata donata dal Comune alla Cooperativa Sociale Proxima (che ha ricevuto in comodato d’uso gratuito due ettari di terreno nella parte ovest della città, ndr). Un’organizzazione fondata da giovani che stanno aiutando le persone che escono da una situazione difficile di violenza”, spiega Sultano. “Molti beneficiari sostenuti da Proxima vedono la terra come fucina di soprusi e angherie ma sarà la stessa terra a dare loro possibilità di riscatto e di reinserimento sociale”, si legge sul sito di questa realtà. Qui si coltiva di tutto (leguminose, fragole, lattuga, bietole, spinaci, pomodori, melanzane, zucchine), ma commercializzano anche prodotti di altre aziende sostenibili o di altri progetti legati alla violenza nei campi. “Una violenza che non è solo fisica, ma anche di sfruttamento lavorativo”, precisa Sultano, che qui acquista ortaggi come le zucche e le zucchine, ma anche spezie ed erbe aromatiche, dall’origano al basilico.