Capesante: 5 cose da sapere su questi molluschi

Possiede occhi catadiottrici, ossia che funzionano per riflessione, puntini nero-blu visibili sul bordo del suo mantello. È un mollusco bivalve che si muove con rapidità per idropropulsione, grazie alla forza della pressione dell'acqua che ottiene aprendo e chiudendo repentinamente le valve, e scappa così dai suoi predatori - in primis le stelle marine. 

Di chi stiamo parlando? Nessuna creatura aliena né sconosciuto animale in via di estinzione: è solo la popolarissima capasanta.

Cosa sappiamo delle capesante, oltre al fatto che sono uno dei piatti più richiesti nei ristoranti di pesce, costano molto e hanno un nome che provoca molti dibattiti? Abbiamo raccolto 5 curiosità sul mollusco, dagli aneddoti storici ai valori nutrizionali.

Proprietà nutritive

Prima di iniziare ad indagare i 5 fatti curiosi sulla capasanta, è utile fare un approfondimento su quelle che sono le sue proprietà nutrizionali.

Per 100 grammi di prodotto, la capasanta risulta avere un basso apporto calorico: soltanto 69 kcal! Questo perché il mollusco è composto in massima parte di acqua: 82,50 grammi d’acqua. Il resto della sua composizione è di proteine (12,06 grammi) e altri componenti, tra i quali molti sali minerali (sodio, fosforo, potassio, magnesio, calcio e zinco).

1. La poesia della capasanta

La capasanta è simbolo di Afrodite, o Venere per i Romani, dea delle bellezza e dell'amore. La dea emerse infatti dalla spuma del mare a bordo di una madreperlata conchiglia a ventaglio, nelle acque dell'isola di Cipro. E di conseguenza il mollusco divenne emblema di femminilità e di fertilità.

Ma non è l'unica simbologia. Saint Jacques è il nome francese della conchiglia. Deriva da un'usanza medievale dei pellegrini cristiani sul cammino di Santiago di Compostela, di cui le capesante sono simbolo. Dopo aver attraversato Francia e Spagna ed essere arrivati alla meta – Santiago, Saint Jacques in francese - raccoglievano le conchiglie e se le appendevano addosso come portafortuna.

2. Il viaggio della capasanta

Dalla Francia alla Cina. E ritorno: carne e conchiglia non sempre viaggiano insieme. Per pulire lo splendido involucro a ventaglio risparmiando dei soldi, le industrie a volte li separano. Per esempio le conchiglie vengono trasportate dalla Francia alla Cina, dove vengono lustrate, per poi essere rispedite al mittente, dove vengono ricongiunte con un corpo del mollusco.

3. La ricetta della capasanta

Tante varianti quanti sono i paesi del mondo. O quasi. Conpoy è la capasanta secca tipica della cucina cinese, dall'odore marino pungente e dal gusto intenso, che viene fatta seccare dopo essere stata cotta; hotate è il sushi della capasanta, il più tenero e dolce tra tutti i molluschi da sushi (dà il nome anche a un gusto di gelato giapponese); le vieiras a la gallega sono un'imperdibile tapas spagnola, una ricetta tipica galiziana che inforna le capesante dopo aver imbottito la conchiglia con un soffritto di cipolla e jamòn serrano sfumato con vino bianco locale, salsa di pomodoro casera e pane grattugiato; la Xo sauce è una salsa cinese, originaria di Hong Kong, che non solo si usa per condire le capesante, ma di cui le capesante secche sono uno degli ingredienti principali, insieme ai gamberetti secchi, peperoncino, aglio, prosciutto di Jinhua, peperoncino e olio di colza.

Ma la morte culinaria più famosa in assoluto per le capesante è il gratin in forno. Il mollusco servito nella sua conchiglia con una salsa cremosa ha poi dato origine al termine “scaloppate", che ormai si riferisce anche a pietanze che non hanno nulla a che fare con il marisco.

L'importante è non mangiarle a crudo: le capesante si cibano principalmente di plancton, e si nutrono dunque filtrando l'acqua: il loro consumo a crudo può essere rischioso, pur trattandosi di una prelibatezza.

4. La pesca della capasanta

Meno dell'1% delle capesante sono le cosiddette “diver scallop”. Raccolte manualmente da pescatori subacquei professionisti, questa pratica di pesca fornisce conchiglie di qualità extra – dato che gli animali evitano lo stress della raccolta, sono più ossigenati, meno granulosi e senza prodotti chimici nell'acqua di conserva. In alternativa la capasanta viene catturata con la pesca a strascico o con apposite draghe. Parte delle conchiglie commercializzate provengono invece da allevamenti, soprattutto cinesi e giapponesi. L'allevamento delle capesante è tendenzialmente più sostenibile di molti altri tipi di acquacoltura.

La capasanta è particolarmente richiesta nel periodo prima della riproduzione, in quanto ha le gonadi piene, una vera delicatessen. Quelle arancio corallino corrispondono alla parte femminile e quelle bianco avorio grigio alla maschile: la capasanta è infatti ermafrodita.

5. Il gusto della capasanta

Ciò che in inglese viene detto scallop, ossia la carne del mollusco, è in realtà il suo tondeggiante muscolo adduttore. L'altra parte commestibile dell'animale sono le gonadi, il cosiddetto coral, molto più morbido, rosa-arancio o grigiastro e a forma di mezzaluna.

Grazie agli alti livelli di glutammato che vi si trova allo stato naturale (159 mg/100g), la capasanta è uno dei cibi dal gusto umami per eccellenza. Ma la vera notizia interessante è un'altra: le capesante sono un alimento ipocalorico, dato che rimangono al di sotto delle 100 calorie per 100 grammi.

Capesante, cozze e vongole

La differenza tra le capesante e altri tipi di molluschi – come, ad esempio, le cozze e le vongole – dal punto di vista nutrizionale è praticamente inesistente. Le differenze principali sono ravvisabili dal punto di vista meramente estetico: la capasanta si presenta con una conchiglia piatta, arrotondata e di colore chiaro, mentre internamente il mollusco è grande, rotondo e bianco; la cozza ha una conchiglia nera e di forma allungata, con mollusco arancione; mentre nella vongola il mollusco è di dimensione più piccola rispetto agli altri due ed ha un colore grigio chiaro sia esternamente che internamente.

Segui Fine Dining Lovers anche su Facebook