Trattoria Contemporanea: la cucina di Davide Marzullo

Da S.Pellegrino Young Chef Academy a Trattoria Contemporanea e una Stella Michelin: 27 anni, tanta esperienza e tanto ancora da sperimentare, Davide Marzullo ci racconta la sua cucina in un percorso entusiasmante che tocca tutti i sensi.

Prima di essere uno chef, Davide Marzullo è senza dubbio una persona. Può sembrare banale, ma in un mondo che per decenni è stato rappresentato da chef intransigenti, lotte continue tra sala e cucina, piatti difficili da comprendere e tanti musi lunghi, Marzullo porta alta la bandiera della nuova leva fatta di cuochi giovani che amano questo lavoro e lo fanno sì con competenza, ma soprattutto con passione e divertimento. L’amore che Marzullo ha per gli ingredienti è straordinario e la sua fame di scoprire (cose vecchie e nuove) è travolgente.

Davide Marzullo è anche un esempio per tutti quei giovani che vogliono trovare il loro posto nel mondo delle cucine fine dining e dimostra, con la sua intelligenza e la sua determinazione, che si può rimanere se stessi anche quando i riconoscimenti si fanno importanti.

Tutto questo, chiaramente, traspare nitidamente nei piatti del menu che è pieno di gusto e colore, elementi che sanno coinvolgere tutti i sensi, tatto compreso. Al tavolo di Trattoria Contemporanea non ci si annoia mai e molte sono le portate che divertono il commensale che, mentre sta ultimando la cena, non vede già l’ora di tornare.

Trattoria Contemporanea, il progetto

Le parole chiave di questo progetto sono audacia, innovazione e territorio, qui si propone una cucina d’istinto, ricca di tecnica e qualità, ma soprattutto di grinta, la firma inequivocabile di chef Marzullo.

Le proposte di menu sono versatili: si passa dai veloci business lunch a cene che regalano una food experience davvero unica. Fabbrica, il progetto che racchiude Trattoria Contemporanea, nasce da un antico cotonificio del 1800, un’azienda, un villaggio di lavoro a misura d’uomo efficiente e organizzato che si evolve nel tempo diventando una community lavorativa e culturale dove brand, aziende e maestranze generano valore di business e non solo. Trattoria Contemporanea non poteva che posare le sue radici e crescere in sinergia con questa realtà.

La filosofia di questa cucina si basa sulla selezione di materie prime estremamente povere. Partendo quindi da questi ingredienti, l’obiettivo di Davide Marzullo e dei suoi, è quello di esaltarli al massimo. “Trattare una cipolla, con tecniche e abbinamenti, e cercare di esaltarla come se fosse un grande ingrediente di pregio è molto difficile, ma la nostra sfida consiste proprio in questo: trovare ricchezza anche nei prodotti più semplici”, ci racconta Marzullo.

Trattoria Contemporanea: non solo cucina

“Il ruolo della sala è oggi quasi più importante di quello del cuoco. Il cuoco si esprime attraverso ingredienti e sapori, ma per la sala è molto difficile trasferire al cliente il pensiero della cucina. Ci vogliono quindi strumenti, preparazione e molta competenza. Ad oggi è molto più difficile trovare un buon cameriere che un cuoco perfetto. Tra cucina e sala, in Trattoria Contemporanea, c’è molta sintonia”: è così che Davide Marzullo sottolinea quanto l’importanza della sala nel settore della ristorazione sia oggi sempre più fondamentale. E quando chiediamo verso quali mete esotiche troverà le sue nuove ispirazioni, Marzullo risponde con un semplice e spontaneo “io voglio scoprire l’Italia”.

Il menu di Trattoria Contemporanea

Ma cosa si mangia da Trattoria Contemporanea? La carta, naturalmente, cambia insieme alle stagioni ma l’ispirazione è sempre quella. Il team, estremamente coeso, è in grado di trasferire al tavolo tutto il percorso di ogni portata, dal pensiero alla sua costruzione e, al motto di “Nulla sveglia un ricordo quanto un sapore o un profumo”, eccoci qui a raccontarvi tutte le tappe di questa spettacolare ed evocativa degustazione.

È doveroso cominciare con il servizio del pane con lievito madre che viene spiegato nel dettaglio e accompagnato da Burro d’Isigny e Olio “Olio Colato”. Pane, burro, olio, ingredienti semplici sui quali non varrebbe neppure la pena soffermarsi se non fossero così divini. Il pane ha una crosta croccantissima, sottile, che protegge un interno soffice e scioglievole. Il lievito madre c’è e si sente, ma quell’acidità che tanto spinge secondo gli ultimi trend di questa componente, è così equilibrata che insieme a burro e olio diventa il biglietto da visita che ci basta per renderci conto che il pasto continuerà in un crescendo di armonie.

Iniziamo con il Cavolo Cinese alla brace con salsa kimchi, burro d’arachidi e olio al cipollotto. Un piatto vegetariano che fa girare la testa e che non stanca mai. Già, perché questo piatto lo abbiamo giù assaggiato in altre occasioni e possiamo affermare senza alcun dubbio che è uno dei piatti signature dello chef. Consistenze e sentori sono perfetti, si tratta di un piatto che è oggettivamente gustoso, complice il burro d’arachidi probabilmente o forse perché la mente umana, quando percepisce la nota della brace, ripercorre un viaggio a ritroso verso i suoi sensi primordiali.

Segue il Risotto Carnaroli con latte di capra concentrato, polvere di cappero e liquirizia e riduzione alla soia. Anche chi non ama il latte di capra non avanzerà neppure un chicco di questo risotto cremoso e al tempo stesso tenace, con punte sapide e retrogusti amaricanti e persistenti. Fare il risotto, si sa, non è cosa da tutti, ma farlo bene è certamente una delle qualità di Marzullo e del suo team.

Si prosegue con il Cuore di Vitello alla brace con il suo fondo allo scalogno, shichimi e maionese allo scalogno. Vi troverete nel piatto un piccolo spiedino da mangiare con le mani (ecco che tutti i sensi vengono coinvolti), la carne è morbida, perfettamente cotta, cosa da non dare per scontata quando si parla di interiora. Le salse di accompagnamento rendono questo piatto elegante e lo avvicinano, nel ricordo in grado di evocare, alla cucina francese di qualche tempo fa.

L’ultima portata salata è la Tettina di Vitella con uva osmotizzata al Vermouth e al vino bianco, origano e maionese allo Sriracha. Interessante è comprendere come l’ingrediente principale di questo piatto, proverbialmente povero, sia stato reso elegante e raffinato da tutta la costruzione fatta attorno, frutto di un pensiero e di una conoscenza della materia prima davvero eccezionali.

Si va verso la fine con una delle portate più divertenti, il Ciuccio di Trattoria: un sorbetto al passion fruit e banana, cioccolato fondente e sale Maldon. Il sorbetto, equilibrato e fresco, svolge la sua funzione (perché non dobbiamo mai dimenticare che il percorso del palato è anche questione di chimica) in maniera perfetta, regala freschezza e ci prepara alle portate dolci in modo ineccepibile. La parte divertente è che per degustare il sorbetto bisogna avvicinare alla bocca un vero e proprio ciuccio da bebè. L’intento è quello di rievocare un ricordo infantile o è una provocazione in un momento in cui vogliamo solo fare foto prima ancora di voler fare esperienze? Questo bisognerebbe chiederlo allo chef!

Il percorso dei dolci è ufficialmente iniziato e arriva al tavolo Pop Corn: un cremoso al mais con gelato al caramello salato, limone, moscovado e spuma al pop corn. Per chi ama i dolci non dolci e detesta la sensazione stucchevole dello zucchero, questa è una portata deliziosa.

A chiudere l’esperienza è il Maritozzo in versione mini e farcito al tavolo con classica panna e topping a scelta del commensale. Provate la composta di fichi e non ve ne pentirete.

La degustazione può essere accompagnata da uno dei vini della carta o dai favolosi cocktail preparati magistralmente da Alessandro Scarsi, l'alchimista di Trattoria Contemporanea.