Ostriche: mini guida per (sembrare) intenditori

In tutto il mondo si contano oltre 200 tipi di ostriche e pare che si trovino sulle tavole da tempi antichissimi. Di certo non elencheremo tutte le tipologie, ma vi forniremo una mini guida alle ostriche più comuni e pregiate. Questa guida alla tipologia di ostriche vi aiuterà a destreggiarvi nel riconoscimento e a sembrare veri intenditori dal palato raffinato con poche e semplici nozioni.

Ostriche: la classificazione d base

La prima distinzione da fare per diventare (finti) intenditori di ostriche è quella della forma. Esistono infatti due macro categorie di ostriche:

• ostriche concave: sono le più comuni e crescono con minori difficoltà;
• ostriche piatte: sono le più pregiate.

Tecniche di affinamento delle ostriche

Le ostriche possono essere allevate per un periodo che arriva fino a 4 anni, questo spiega anche il loro alto costo. La tecnica di affinamento è solitamente mista e si divide in due fasi/tipologie:

• allevamento in mare aperto: le ostriche guadagnano così un gusto estremamente salino dovuto allo iodio;
• allevamento nei bacini di affinamento: definiti claires, i bacini di affinamento sono solitamente ad acqua dolce o mista e conferiscono un gusto più dolce e delicato alle carni pregiate delle ostriche.

I parametri dell’affinamento che rendono più o meno pregiate le ostriche sono due:

• tempi di affinamento;
• densità (numero di ostriche per Mq).

Mini guida alle ostriche francesi

Prima nazione produttrice di ostriche, seguita dall’Italia, la Francia vanta diverse tipologie di ostriche pregiatissime. Come per tutte le altre, anche le ostriche francesi si dividono in due grandi categorie:

• Plaite: di forma tonda con un diametro massimo di 10 cm, hanno un gusto intenso e al tempo stesso delicato;
• Concave: di forma allungata e concava, hanno un gusto salino importante e un sapore deciso.

Le ostriche piatte francesi si dividono a loro volta in due categorie:

• Bèlon: carni bianche, cresciute tra acqua salata di mare e dolce della foce di fiumi;
• Le Marenne: carni verdastre dovute alla presenza di un’alga blu che cresce nel loro territorio di affinamento.

Le ostriche concave francesi si differenziano in tre grandi tipologie:

• Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto con 20 ostriche per Mq:
• Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto con 10 ostriche per Mq;
• Pousse: affinate 4/8 mesi in mare aperto con 5 ostriche per Mq.

Sempre in ambito di ostriche francesi esiste un’ulteriore classificazione in base al territorio di affinamento:

• De claire: se affinate in bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi;
• Vert: se affinate in bacini in presenza di alga blu.

Breve nota sulle ostriche irlandesi

Insieme a quelle francesi e quelle italiane, anche le ostriche irlandesi sono considerate ostriche pregiatissime e pare che si allevino in questi territori già dal XIII secolo. Le più caratteristiche ostriche irlandesi sono le concave Crassostrea Gigas, ma esiste anche una categoria piatta chiamata Ostrea Edulis.

Le ostriche irlandesi, crescendo tra le correnti dell’Oceano Atlantico, hanno il sapore ricco dello iodio oceanico con lievi note agrumate.

Per fare una bellissima figura potrete accompagnarle con una birra di tipo Stout (scura ad alta fermentazione) caratterizzata da acidità e note amare che esaltano i sapori marini delle ostriche senza sovrastarli. Le note tostate di queste birre si legano bene con la cremosità delle ostriche.

Tra le più pregiate troviamo la tipologia Ostra Regal.

Orientarsi nel mondo delle ostriche italiane

Le ostriche italiane sono famose per essere più piene e polpose rispetto alle cugine francesi. Anche queste si dividono in due tipologie:

• Bèlon: le piatte;
• Creuse: le concave.

Le eccellenze italiane in ambito di ostriche sono molte, ecco le tre varietà che potrete ordinare per darvi un tono:

• Ostriche di San Michele: pugliesi della zona del Parco del Gargano, queste ostriche hanno una polpa abbondante e consistente. Importanti sono i sentori minerali che si mescolano con lievi e piacevoli note di frutta secca;
• Ostriche di San Teodoro: sarde della laguna di San Teodoro, queste ostriche hanno carni generose dalla consistenza quasi croccante. In bocca sentirete iodio e frutta secca;
• Ostrica Rosa di Scardovari: allevate con il metodo Tarbouriech (cioè a sospensione. Le ostriche vengono attaccate a delle funi che permettono di dosare perfettamente acqua e aria), queste ostriche prendono il nome dalle sfumature del colore del loro guscio. Si allevano tra il fiume Po e il Mare Adriatico in pieno territorio lagunare in un perfetto equilibrio tra acqua dolce e acqua salata.