Spaghetti alle vongole: i trucchi per farli perfetti

A un passo dal podio delle ricette di pasta italiane più amate – senza dubbio spaghetti al pomodoro, amatriciana e carbonara – c’è un piatto che ben rappresenta il matrimonio ideale tra la pasta e il mare: gli spaghetti con le  vongole. Benché diffuso e apprezzato su tutte le coste d’Italia, è la provincia di Napoli a vantare la codifica e i natali di questo piatto che, la sera della Vigilia di Natale, diventa un vero e proprio must del menu festivo.

Gli ingredienti fondamentali (e quello vietato)

Prima regola degli spaghetti con le vongole: devono essere bianchi. Se dovessero servirvi questa ricetta nella sua  versione “rossa”, cioè invasa di salsa al pomodoro, siete autorizzati a rimandarlo in cucina. Il delicato sapore dei molluschi, infatti, non tollera altri intrusi e l’aggiunta del pomodoro non farebbe che rovinarne la composizione.Se proprio non amate la versione bianca, possono essere al limite tollerati due o tre pomodorini appena saltati in padella.

Anche se può sembrare un piatto di facile esecuzione, esso nasconde le insidie di tutti quei piatti che contemplano pochi ingredienti: tutti devono essere di qualità eccellente e cucinati in modo da non lasciare margine d’errore. In questo caso gli ingredienti sono appena cinque: pasta, vongole, olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.Cominciamo da quello più importante, le vongole. Un trucco infallibile per riconoscerle è osservarle bene: se hanno i cosiddetti “cornini” separati allora significa che provengono dal Mediterraneo e sono le più saporite vongole “veraci”, mentre se il cornino è uno solo si tratta di vongole filippine.

Vongole, queste sconosciute

Se poi volete stupire qualsiasi cuoco a cui avete ordinato questo piatto dicendo che le vongole usate sono in realtà “lupini”, imparate a riconoscerli. Sono una varietà di molluschi più piccola, ma molto saporita che, al contrario delle altre specie, non presenta antenne di nessun genere e si pesca prevalentemente nell’Adriatico. Come qualsiasi altro mollusco, le vongole non tollerano le lunghe cotture che le renderebbero gommosa e insapori: il trucco è spegnere il fuoco e coprire con un coperchio la pentola non appena i primi gusci iniziano a schiudersi. Vietato dai puristi anche inondare le vongole di vino bianco, che per essere sfumato richiederebbe un allungamento dei tempi di cottura alquanto pericoloso. A volte le vongole trovano la compagnia delle cozze, ma i consigli su tempi e cotture valgono anche per questo tipo di molluschi.

Il trucco c'è ma non si vede

Molto diffusa è l’abitudine di lasciare in ammollo le vongole sotto l’acqua dolce e corrente per almeno un’ora. L’operazione servirebbe a eliminare sabbia e impurità, in realtà per questo scopo basta passare il liquido delle vongole rimasto sul fondo attraverso un colino. Basta sostituire questa fase con un semplice risciacquo. Il vero segreto di questo piatto, non potendo contare su una vera e propria salsa, è quello di ottenere la giusta cremosità per legare tutti gli ingredienti: un trucco è quello di scolare gli spaghetti molto, molto presto e finire la cottura nell’acqua delle vongole filtrata. L’amido contenuto nella pasta farà il resto. Il peperoncino è ingrediente non facoltativo ma da dosare con sapienza in piccolissime dosi, tutto per non coprire  le piacevoli note salmastre. Per un tocco gourmet aggiungete proprio alla fine una spolverata di bottarga di  muggine. 

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