Quando in cucina si parla di ingredienti amari, tra i vegetali è impossibile non citare la scarola. In alcuni casi chiamata impropriamente indivia, la scarola è un’insalata tipica della stagione più fredda che va da metà autunno alla fine dell’inverno.
Che cos’è la scarola
La scarola è una varietà di lattuga dalla foglia più coriacea rispetto alle altre. Ha una forma allungata e leggermente arricciata, di solito di colore verde scuro, ma può anche avere sfumature rossastre o giallastre. Originaria dell'area mediterranea, la scarola viene spesso utilizzata in cucina per preparare insalate, ma anche come ingrediente per piatti caldi, come zuppe e stufati. La sua consistenza croccante e il sapore amarognolo la rendono ideale per essere abbinata a ingredienti dal sapore deciso come i formaggi o le acciughe.
La scarola è molto resistente alle temperature rigide e grazie a questa sua peculiarità delizia piatti invernali regionali e creativi. La scarola si può mangiare sia cruda, in insalata, che cotta all’interno di torte salate, come condimento per la pasta, come contorno o in forma liquida come ci consigliano alcuni grandi chef. Il suo sapore si fa più intenso dopo la cottura, è amara e gustosa e per questo viene spesso associata a ingredienti dolci come l’uvetta.
Proprietà della scarola
Quasi completamente priva di grassi e proteine, la scarola è ricca di acqua, sali minerali, fibre e vitamine. La scarola aiuta il funzionamento dell’apparato digestivo e contrasta la formazione di colesterolo nel sangue. Ricchissima di calcio e ferro, la scarola contiene vitamine del gruppo A, C e K. Come tutti gli ortaggi a foglia verde, anche la scarola è fonte di magnesio e acido folico, contribuisce ad aumentare il metabolismo energetico contrastando stanchezza e affaticamento.
Varietà di scarola
Esistono due grandi varietà di scarola:
- la scarola liscia: le sue foglie sono carnose e larghe e la sua consistenza è croccante. La scarola liscia è molto diffusa, il suo periodo di consumo copre l’autunno e l’inverno, il suo sapore è piuttosto delicato rispetto alla scarola riccia. In autunno la scarola liscia ha cespi aperti e più voluminosi rispetto all’autunno, periodo in cui i cespi si fanno più piccoli e chiusi proprio per proteggersi dalle rigide gelate. Tra le più famose scarole lisce ci sono l’Indivia di Bergamo con le foglie internamente bianche e l’Indivia Radicchia di Lucca dal colore verde e intenso, perfetta anche per il consumo a crudo.
- la scarola riccia: le sue foglie sono ricce, larghe e irregolari. La sua consistenza è croccante e il sapore è inconfondibilmente amaro e pungente. Tra le più pregiate ci sono la Riccia Romanesca e la Riccia di Inverno, quest’ultima è una varietà tardiva. Anche la scarola riccia si può consumare cruda in ricche insalate, ma solo se amate i sapori amari come quello della cicoria. Per ingentilire la parte amaricante potrete cuocerla al vapore o in padella con altri ingredienti.
Come pulire la scarola
Assicuratevi di acquistare cespi di scarola abbastanza grandi e con le foglie di colore verde brillante e croccanti. Capovolgete il cespo e tagliate il torsolo eliminando le foglie più esterne. A questo punto tagliate le foglie una ad una e lavatele in acqua fredda. A seconda dell’uso tagliate le foglie più grandi in pezzi più piccoli.
Come cucinare la scarola
Pizza di scarola
Tra le ricette più famose che hanno come protagonista questo meraviglioso ortaggio, c’è sicuramente la pizza di scarola. Tipica della Campania, la pizza di scarola somiglia più ad una torta salata e viene arricchita con olive, pinoli e uvetta. Trovate la ricetta qui.
