Saporium, dalla terra al piatto: un angolo di campagna nel cuore di Firenze

Si trova a Firenze, sul Lungarno Benvenuto Cellini, e rappresenta una delle più interessanti novità gastronomiche degli ultimi mesi. Saporium è lo spin off cittadino dell’omonimo ristorante all’interno di Borgo Santo Pietro, boutique hotel e tenuta con orto biologico a Chiusdino, nel cuore della campagna toscana, inaugurato lo scorso anno sotto la direzione del giovane executive chef Ariel Hagen.

Qui tutto viene prodotto e meticolosamente trattato con criteri sostenibili e anti spreco. Ogni ingrediente passa "dalla terra al piatto", con modalità green, spirito autentico e grande rispetto per l’ambiente. Madre Natura è la vera protagonista di questa inedita realtà, l’elemento attorno cui ruota tutto il progetto gastronomico (e non solo), voluto da Claus e Jeanette Thottrup, coppia danese che più di vent’anni fa ha fondato Borgo Santo Pietro. Il ristorante si è appena aggiudicato il Premio Influencers’ Choice Award all’edizione 2023 dei TheFork Awards, e sta conquistando sempre più i fiorentini di nascita o di passaggio. 

Scoprite con noi Saporium, un angolo di campagna in una delle più belle città d’arte del mondo. 

Saporium Firenze: la location 

_{La sala di Saporium}

Le vetrate di Saporium si affacciano su uno dei punti più tranquilli del Lungarno.  Varcata la soglia, si svela una location “green”, d’animo e di fatto, suddivisa tra Lounge e Ristorante. Lo spazio è stato ideato da Jeanette Thottrup e progettato in collaborazione con il noto studio di design britannico Campbell-Rey. Le sfumature di verde, dalla mise en place alle pareti, dalle sedute alle decorazioni, sono il fil vert e il mood dell’intera location, che rilassa tra richiami alla natura ed elementi decorativi. L’interior si ispira al design architettonico italiano della metà del secolo, tra grandi specchi e affreschi dipinti a mano, mentre l’area lounge si distingue per il richiamo allo stile art déco, tra soffitti a volta in pietra e colori caldi. 

_{Saporium Lounge}

Tutto qui è stato studiato nei minimi dettagli per creare un'atmosfera di relax, e portare a Firenze l’aria di campagna di Borgo Santo Pietro, “la natura, i suoi colori, il nostalgico paesaggio toscano, le emozioni che proviamo quando camminiamo nella nostra tenuta”, racconta Jeanette. Una location molto italiana, ma dall'approccio nordico, con tanto di cucina a vista, aperta sulla sala, dove ammirare il lavoro della brigata.

Saporium Firenze: la filosofia 

_{La mise en place} 

La natura viene assecondata anche nella costruzione del menu, che tiene conto del cambiamento climatico e delle produzioni locali, muovendo da profondi valori etici: solo pesce da acque regionali, frutta e verdura dall’orto biologico di Borgo Santo Pietro, erbe aromatiche dal giardino di casa e un microcosmo di riferimento che è alla base delle azioni e delle scelte dell’executive chef. Hagen, fiorentino di nascita, allievo di Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato, ha concepito la cucina basandosi sui principi della biodiversità e dell’agricoltura rigenerativa, seguendo il ritmo della natura: è a capo di una valida squadra di chef, tra cui Marco Sforza, torinese, allievo di Gualtiero Marchesi, ma anche del team di agricoltori e giardinieri culinari. 

_{Marco Sforza e Ariel Hagen}

Ecco allora che la brigata di cucina dialoga con il capo giardiniere, il team dell’orto, il casaro, il fornaio, il macellaio, la responsabile del laboratorio di fermentazione Stefania Leo, oltre che con il personale di sala. Il risultato? Un lavoro raffinato e autentico, fedele alla filosofia green del posto. “La stagione che non c’è” è il principio a cui si è ispirato Hagen per scegliere gli ingredienti del nuovo menu, seguedo le condizioni ideali della natura. Si può optare per uno dei tre percorsi, con proposte di carne, pesce o vegetali: Proiezioni territoriali, Pes-Care e Profondità vegetali. 

Saporium Firenze: il menu 

_{Triglia di scoglio, salsa caciucco, peperone dolce, basilico} 

Per cominciare, un girotondo di amuse bouche: si va dai Funghi porcini con salsa olandese e carpaccio di funghi alla Cialda di nervetti di vitello con granchi dell’isola d’Elba ed emulsione di bisque, dalla Crocchetta di kimchi al “foie gras sostenibile”, una rivisitazione dei tradizionali crostini di fegatini di pollo toscani, con pralinato di nocciola e gel di vin santo. Poi, spazio alla Trota del Casentino (foto in apertura) proveniente da un giovane allevamento locale sostenibile, marinata e servita con le sue uova, cetriolo, burro acido e menta piperita, in un perfetto gioco di equilibri e contrasti. 

_{Riso, zucca Hokkaido, Bitter di Bolgheri, foglie di pepe, mostarda di mandarino} 

Da assaggiare piatti totalmente veg come il Riso Carnaroli Riserva San Massimo, zucca Hokkaido, Bitter di Bolgheri, foglie di pepe, mostarda di mandarino, una tavolozza autunnale, vegetale e gustosa, oppure il Tagliolino, calamaretto spillo alla brace, inchiostro, finocchietto selvatico, che regala uno sguardo elegante sul mare. Sembra un raffinato quadro anche la Triglia di scoglio, salsa caciucco, peperone dolce, basilico, servita con una salsa che richiama la tradizione marinara toscana, “le squame vengono rimosse, fritte e riposizionate sul pesce, in modo da evitare sprechi”, spiega lo chef. Simpatico il pre dessert, un Lollipop a base di sorbetto di carota, ricoperto di cioccolato bianco e spezie toscane. Infine, un omaggio a uno dei personaggi simbolo della cultura fiorentina con La Rosa di Caterina, un dessert dedicato a Caterina dei Medici, sovrana di Francia e figura cruciale per la storia del costume e della gastronomia, che amava lo zuccotto fiorentino, conosciuto anche come Elmo di Caterina: un dolce a base di pan di Spagna e alchermes che chiude con eleganza il sipario. Sulle rive dell’Arno il cielo pare colorarsi di verde… e il profumo delle stelle si sente tutto. Che sia questo il prossimo ristorante premiato dalla Michelin? 

Saporium Firenze

Lungarno Benvenuto Cellini 63/R, Firenze

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