Menu di Pasqua: le ricette di famiglia dei grandi chef cucinate per voi

La Pasqua è un bel momento per riunire la famiglia e gli amici per una o più feste, e se sei stato incaricato di cucinare, cercherai sicuramente ricette facili e gustose per accontentare tutti (fino all'assalto al cioccolato).

Così, abbiamo contattato i nostri amici chef per scoprire a loro cosa piace cucinare a casa, a Pasqua, per i propri cari. 

Qui di seguito trovi cinque ricette di Pasqua da chef, facilmente realizzabili da un cuoco di casa: garantiamo che sono deliziose. 

Quindi, se a Pasqua vuoi cucinare come un professionista, e stupire i tuoi ospiti, divertiti con queste ricette di quattro chef brillanti.

Foglia di vite (yaprak aşı)

Kemal Demirasal, chef-founder di The Counter, Londra 

_{Foto Sam Harris} 

"La tradizionale foglia di vite ripiena è un piatto brillante ma delicato, con un paio di elementi difficili da lavorare", afferma Demirasal. "Questa ricetta è una versione che può essere preparata in una pentola, senza bisogno di complicati 'arrotolamenti' e ripieni, rendendola un'ottima portata per una riunione di famiglia, aggiungendo un piatto casalingo e sostanzioso al mix"

Porzioni 4

Ingredienti

• 250 g di foglie di vite, scolate e lavate fino a quando il sapore di salamoia è sparito
• 250 g di bulgur
• 1 cucchiaio di pasta di peperone
• 1 cucchiaino di sommacco
• 100 g di melassa di melograno
• 1 cipolla bianca intera (a dadini)
• 3 spicchi d'aglio (tritati finemente)
• 1/2 mazzetto di aneto fresco
• q.b. sale e pepe 
• 100 g di olio d'oliva 
• Melograni per guarnire
• Yogurt per guarnire

Procedimento

Aggiungere un filo d'olio d'oliva in una pentola e scaldarlo a fuoco medio prima di soffriggere le cipolle.

Quando le cipolle iniziano a sudare, aggiungi un pizzico di sale e pepe, seguito dall'aglio, e fai rosolare per altri due minuti.

Successivamente, aggiungi la pasta di peperone e continua a cuocere a fuoco medio per altri tre minuti, prima di aggiungere il bulgur e le foglie di vite.

Saltare tutti gli ingredienti per altri due minuti prima di aggiungere acqua calda (abbastanza per coprire il bulgur) e cuocere a fuoco lento fino a quando il bulgur è cotto (ovvero quando l'acqua evapora in circa 10-12 minuti).

Togli la pentola dal fuoco e aggiungi il sommacco, la melassa e l'aneto tritato finemente, prima di mescolare per unire tutti gli elementi.

Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente, prima di servire su ogni piatto con un cucchiaio di yogurt, 8-10 semi di melograno e una spolverata di sommacco.

Se ti piace, puoi aggiungere ancora un po' di olio d'oliva per finire, e un filo di melassa.

Minestra maritata

Rosanna Marziale, chef de Le Colonne Marziale, Caserta 

“Non è Pasqua senza la minestra maritata: per me è un ricordo di sempre, condiviso con chi c’è e con chi non c’è più. La minestra maritata è un po' come la pastiera, il tipico dolce pasquale: ognuno in Campania ha la propria ricetta. La minestra maritata è un piatto tipico della tradizione culinaria campana. Come per altre preparazioni, esistono diverse scuole di pensiero in merito alla ricetta. O meglio, a distanza di pochi chilometri, può variare di qualche ingrediente e, in alcuni casi, se ne aggiungono addirittura alcuni. Per me rappresenta il piatto per eccellenza sia di Natale sia di Pasqua: è l’insieme di almeno sette tipi di verdure a foglie diverse, che vanno a ‘maritarsi’ assieme a pezzi di carne. Il risultato è qualcosa di incredibile, nutriente e appagante”.

Porzioni 4

Ingredienti  

• 250 g di muscolo di manzo
• 150 g di costine di maiale
• ½ piede di maiale
• 300 g di salsiccia fresca
• 80 gr di cotenna di maiale
• 80 gr di pancetta tesa
• 1 Kg di verdura mista: scarole, borragine, cicoria, bietole, torzelle, broccoletti neri, cavolo verza, carota, cipolla, costa di sedano
• 100 g di Parmigiano Reggiano 
• 80 g di Pecorino
• 70 g di quadrucci di pane 
• 70 ml di crema di Parmigiano Reggiano
• q.b. olio evo, sale, pepe e peperoncino

Procedimento

Sbollentare i diversi tipi di verdure singolarmente e mettere da parte, conservando un po’ dell’acqua di cottura. In una pentola capiente, inserisci carota e sedano con abbondante acqua e cuocere le carni, stando attento a schiumare bene durante la cottura. 

Per assemblare il tutto, soffriggi in padella, con olio extravergine d’oliva, cipolla rossa e pancetta, poi unisci la carne sbollentata e tagliata a dadini, sfuma con del vino bianco e aggiungi le verdure poco alla volta. 

Unire quindi il brodo di carne e il brodo di verdure (ottenuti dalla cottura) e far sobbollire. 

Alla fine, aggiungi Pecorino e Parmigiano Reggiano, un pizzico di peperoncino e pepe. 

Le varianti di questa ricetta sono infinite: si può aggiungere un gambetto di prosciutto, o della scorza di Parmigiano Reggiano, o del brodo di pollo (in questa versione, la zuppa può prendere il nome di “minestra signorina”).

Tacchinella ripiena

Enrico Cerea, chef di Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo 

“La tacchinella ripiena è un'istituzione per la nostra famiglia, perché a prepararla per tutti i componenti è sempre mamma Bruna, che ha ereditato la ricetta da papà Vittorio”, racconta Enrico Cerea, chef del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo. “È una consuetudine tipica delle campagne bergamasche quella di preparare questo piatto in occasione delle festività, e il ripieno può variare a seconda del periodo e della stagionalità degli ingredienti, ma il nostro è il più goloso e inebriante in assoluto!".

Porzioni 4

Ingredienti

Per il ripieno:

• 1 tacchinella
• 100 g pasta di salame
• 100 g carne di maiale
• 100 g carne di vitello
• 50 g amaretti
• 50 g formaggio grattugiato
• 50 g pane grattugiato
• 2 uova
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. prezzemolo
• q.b. noce moscata

Per la cottura:

• 2 carote
• 1 cipolla
• 2 gambe di sedano
• 1 tazza di brodo
• 1 bicchiere di vino bianco
• q.b. salvia
• q.b. rosmarino
• q.b. olio
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. patate
• q.b. cipolline 

Procedimento 

Passa la carne di maiale, la carne di vitello e la pasta di salame al tritacarne. 

Soffriggi la cipolla precedentemente tritata nell’olio, aggiungi la carne, lascia rosolare, bagna con il vino bianco e lascia evaporare. 

Quindi aggiungi gli amaretti, il prezzemolo tritato, una tazza di brodo e cuoci per circa 10 minuti finché non si asciuga. 

Togli dal fuoco, aggiungi il pane grattugiato, il formaggio, le uova e la noce moscata. 

Riempi la tacchina, cucila e cuocila al forno a 180°C per circa un’ora e 40 minuti. Servir ben calda, con contorno di patate, pancetta e cipolline.

Torta di pane

Davide Marzullo, chef della Trattoria Contemporanea Lomazzo, Como 

_{Un esempio della tradizionale torta di pane - Foto iStock}

"Nel periodo di Pasqua mia madre ha sempre preparato la torta di pane. Si raccoglie il pane avanzato di tutta la settimana che è sempre stato un ingrediente di scarto ma in questa ricetta diventa una risorsa preziosa per preparare un dolce che per me ha tutti i profumi e i sapori dell’infanzia legati alla festa di Pasqua. Da piccolo non capivo questa ricetta, perché mia madre inseriva tra gli ingredienti uvetta, canditi e pane raffermo. Io ero solo un bambino e quei gusti non erano tra i miei preferiti, quindi mia madre aggiungeva per me e mia sorella delle scaglie di cioccolato in una torta a parte. Osservavo mia madre in cucina che preparava due torte, una con soli canditi e frutta secca per i grandi, e l’altra con l’aggiunta di cioccolato per noi piccoli. Il profumo del pane nella torta è un ricordo impresso nella mia memoria e, proprio per celebrare questo bel ricordo legato alla Pasqua, ho inserito nel menu di Trattoria Contemporanea la mia versione della Torta di Pane 2.0". 

Ingredienti

• 300 g di pane raffermo
• 150 g di latte fresco
• 2 uova
• 50 g di farina
• 100 g di cioccolato fondente
• 100 g di uvetta
• 100 g di arancia e limone canditi
• 50 g di amaretti

Procedimento 

La sera prima, spezzetta grossolanamente il pane e mettilo in un’ampia ciotola. Aggiungi il latte e copri. Fai riposare in frigorifero per una notte. 

Il giorno dopo, aggiungi le uova, la farina e mescola bene. Potrai farlo con un grande cucchiaio, ma anche con una planetaria. Unisci anche l’uvetta (precedentemente ammollata nell’acqua), i canditi, gli amaretti sbriciolati e il cioccolato a scaglie. Mescola nuovamente. 

Imburra e infarina una tortiera da 24 cm di diametro e versa il composto all’interno. Livellalo bene con un cucchiaio o una spatola e inforna a 180°C per 25 minuti. Si tratta di una torta bassa senza lievito e alla vista potrebbe sembrare molto compatta, ma il risultato al palato è stupefacente perché il pane ammollato nel latte per una notte intera, la rende morbida e avvolgente.

Ravioli di cacao e brodo allo zenzero e lemongrass

Michael Bartocetti, pastry chef del Four Seasons George V, Parigi

_{Foto Ilya Kagan}

"Ho avuto la fortuna di crescere insieme a mio padre cuoco e mia nonna italiana, che preparava la pasta a mano con incredibile abilità. Mia nonna era una vera artista culinaria, rivisitava la pasta con in tantissimi modi. Questo lavoro appassionato si riflette oggi nelle cucine del prestigioso Four Seasons Hotel George V, e in particolare in quella del ristorante Le George. È per questo motivo che ho voluto trasmettere questa tecnica di preparazione artigianale al team del nostro hotel. E quale modo migliore di onorare il periodo di Pasqua se non con una creazione al cioccolato, ispirata alla mia infanzia e a quei momenti privilegiati trascorsi con la mia famiglia? Così, abbiamo intrapreso un esercizio di pasticceria, unendo la nostra esperienza nei dessert con questo ricordo dell'impasto fatto a mano. Il risultato è un morso dolce e confortante, che delizia le papille gustative dei più golosi."

Ingredienti

Per la pasta dei ravioli:

• 200 g di farina
• 25 g di cacao in polvere
• 2 uova intere

Per la ganache al forno allo zenzero:

• 160 g di panna
• 140 g di cioccolato Madong
• 15 g di tuorli d'uovo
• 30 g di uova intere
• 65 g di latte
• 25 g di succo di zenzero
• 20 g di zucchero muscovado

Per il brodo:

• 175 g di acqua
• 20 g di zenzero fresco
• 10 g di succo di zenzero
• 50 g di miele d'acacia 
• 2 g di pectina NH
• 1 baccello di Vaniglia Tahiti 
• 1 bastoncino di citronella
• 1/2 limone verde

Per la gelatina di shiso limone:

• 50 g di succo di mela Granny
• 150 g di succo di limone
• 3 g di agar agar 
• 3 g di pectina NH
• 6 g di zucchero semolato
• 75 g di gel allo shiso limone
• 4 g di foglie di shiso verde 

Per lo zenzero confit:

• 1 L di acqua
• 700 g di zucchero
• q.b. zenzero fresco 

Per lo sciroppo di cottura dei ravioli:

• 1,25 L di acqua
• 35 g di zucchero
• 15 g di cacao in polvere

Procedimento

Per la pasta dei ravioli Frulla tutti gli ingredienti in un robot da cucina, quindi metti sottovuoto al massimo. 

Lascia riposare per mezza giornata. Stendi e dai due semplici giri alla sfogliatrice (se ne hai una), quindi stendi fino alla tacca più piccola del laminatoio, poi con la macchina per impastare fino alla tacca più piccola. Devi ottenere una pasta con uno spessore di 2-3 mm. Una volta ottenuta, ritagliare dei cerchi con un diametro di 7,5 cm.

Per la ganache al forno allo zenzero Riscalda la panna, il muscovado e il succo di zenzero. Versa sul cioccolato e mescola. Aggiungi i tuorli, le uova e il latte, quindi mescola. Mixa e versa in un contenitore adatto. Cuoci in forno secco per 45 minuti a 90°C ventola a 4. Lascia raffreddare e passa nel termomix. Metti in sac à poche.  

Per il brodo Scalda l'acqua con lo zenzero tritato, il succo di zenzero, la citronella tritata, la vaniglia grattata, le zeste e il miele. Lascia in infusione per 20 minuti e mescola. Passa al colino cinese. Riscalda e aggiungi la pectina NH. Fai bollire. Aggiungi qualche goccia di olio d'oliva. 

Per la gelatina di shiso limone Mescola lo zucchero con l'agar e la pectina, quindi aggiungi il composto al succo di limone e mela e fai bollire per 1 minuto. Conserva in un apposito contenitore. Mixa il tutto con lo shiso.

Per lo zenzero confit Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine abbastanza sottili. Sbollenta 3 volte. Prepara lo sciroppo facendo bollire lo zucchero e l'acqua. Amalgama il tutto e lascia riposare per circa 3 giorni. Taglia a brunoise.

Per lo sciroppo di cottura dei ravioli Mescola tutto insieme.

Per i ravioli Bagna le estremità dei dischi di pasta per ravioli. Versa al centro un punto di crema allo zenzero. Ripiega la pasta su se stessa. Incolla entrambe le estremità. Filma bene in modo che l'impasto non si incrosti. Cuoci per 2 minuti nello sciroppo di cottura dei ravioli bollente. Quando escono dall'acqua, mettili nel brodo e aggiungi un filo d'olio.

Per il dressage Nelle teiere trasparenti metti qualche bastoncino di citronella, foglie intere di shiso e qualche pezzetto di zenzero. Nel piatto, cospargi il fondo con pezzetti di zenzero candito. Metti alcuni puntini di gel di shiso. Disponi i germogli su tutto il piatto (crescione di coriandolo, atsina e melissa). Adagia i ravioli caldi. Versa il brodo molto caldo nella teiera.