Señorio Milano: l'autentica cucina spagnola è servita

È stato il primo ristorante in Italia ad aver ricevuto la targa di Restaurante Autentico Español dal Governo di Spagna nel novembre 2023, a circa un anno dall’apertura: basterebbe questo importante riconoscimento per posizionare nell’olimpo della cucina spagnola a Milano il ristorante Señorio. Eppure, lo spirito iberico qui è una certezza del tutto tangibile: si respira nell’aria e prende forma in una location che parla spagnolo in ogni dettaglio, dalla proposta enogastronomica allo staff, dal mood ai dettagli di arte e design che narrano di leggendari toreri e ballerine di flamenco, in un ambiente elegante, dove nulla è lasciato al caso. 

Attenzione, perché non c’è folklore convenzionale, ma la volontà di trasmettere l’animo più nobile e vero della Spagna di ieri e di oggi. Quella dei grandi prodotti e delle ricette iconiche, che trovano la massima espressione nella dimensione contemporanea del fine dining. In cucina, dallo scorso giugno, è arrivato il sivigliano David Arellano Hidalgo, chef giovanissimo ma con una notevole esperienza professionale alle spalle, passato per la corte di Martin Berasategui. È stato affidato a lui il compito di firmare la migliore paella di Milano, che non vi farà rimpiangere i giorni di vacanza trascorsi in Spagna. 

Señorio Milano: “Autentico ristorante spagnolo” 

Il progetto di Señorio è stato premiato "ufficialmente" dal Governo iberico, con il riconoscimento di “Autentico ristorante spagnolo”. Tra i criteri di valutazione esaminati, l’identità spagnola dell’intero progetto, la proposta gastronomica, la provenienza della materia prima utilizzata, l’atmosfera, la preparazione della sala e le attività di comunicazione.

Una grande soddisfazione per il gruppo ispano americano Para Comer Algo, alle spalle di Señorio, che nasce proprio per dedicarsi alla distribuzione di cibo e alla ristorazione nell’ambito della cultura iberica con 23 locali di cucina spagnola in tutto il mondo, tra cui la Boqueria negli Stati Uniti. 

Señorio Milano: la location 

Negli spazio di Señorio tutto è 100% spagnolo, dagli elementi d’arredo alle opere d’arte esposte, dal design all’atmosfera. Verde oliva, blu e bordeaux sono i colori intensi che dominano la scena, a partire dall'ingresso. Si viene accolti dal bancone, dove ci si può accomodare per vivere un’esperienza a tu per tu con la cucina, oppure in una delle sale:  quella che all’occorrenza diventa un privé, grazie alla lunga tenda di velluto rosso, alla sala più grande, sino al dehors esterno, dove si è circondati da lunghi drappi rossi e locandine vintage del vecchio gioco della corrida. Non manca un’ampia vinoteca, dove sono esposte oltre 3000 bottiglie. 

Il progetto è stato ideato dalla stessa proprietà, in collaborazione con uno studio di architetti spagnoli. I mobili sono stati disegnati dallo studio valenciano Aranda Aloy Enblanc, l’illuminazione è firmata da famosi designer come Patricia Urquiola e Chris Basias, che hanno progettato diverse lampade da parete, mentre Valerio Sommella & Anonima Luci e Noé Duchaufour Lawrence invece hanno realizzato le lampade a sospensione. Non mancano, in esposizione tutto l’anno, pezzi da collezione e opere d’arte di importanti artisti ispirati alla cultura spagnola come il Traje de Luces - vestito di luce, tradizionale abito dei toreri, del mitico Paquirri. Tra le opere esposte anche quelle del pittore catalano Antoni Tàpies e dell’artista valenciano Antoni Miró Bravo, oltre alla chitarra del celebre compositore Paco De Lucía. 

Señorio Milano: il menu 

La cucina esprime la quintessenza della Spagna contemporanea, con i suoi microclimi e la sua biodiversità, e spazia dalla carne al pesce, al vegetale. Lo chef David Arellano Hidalgo, dopo un passato “stellato” tra nord e sud della Spagna, ha deciso di sposare la causa di Señorio e di far conoscere i sapori iberici e le ricette più tipiche, interpretate in chiave moderna. Ecco allora la cucina del sud, fresca, colorata e speziata, ma anche la cucina del nord, che prende per la gola con cotture lunghe e sapori intensi. Si possono optare per uno dei due percorsi (il Gran menu a 80 euro o il Menu degustazione a 60 euro), oppure per i piatti alla carta. 

A dare il benvenuto, un mini bun ripieno di morcilla, una salsiccia iberica, per proseguire la Croqueta ripiena di Pata Negra e besciamella, su letto di salsa brava (a base di pomodoro, verdure e piccante). Da non perdere il Pan de coca, una ricetta catalana: si tratta di un pane dall’impasto molto leggero e idratato, farcito con olio, sale e pomodoro fresco, perfetto anche in abbinamento al mitico Pata Negra, “la Ferrari dei prosciutti”, ottenuto dai maiali di razza iberica, dai caratteristici zoccoli neri, che per un periodo dell’anno si nutrono esclusivamente di ghiande. Viene servito al carrello e tagliato rigorosamente con il coltello davanti agli ospiti. 

Tra i piatti da provare, poi, non mancano creazioni dal gusto “avanguardista”, come il doppio mento del maiale iberico de bellota (un taglio poco conosciuto, ma molto saporito), cotto a bassa temperatura, poi passato nel forno con la stessa demi glace della carne, che rilascia tutti i suoi succhi. Un preparazione che conquista tra esterno croccante e interno morbido, accompagnato da funghi, tuorlo d’uovo marinato sotto sale, un velo di doppio mento stagionato (una sorta di lardo) e verdure di stagione. Il tutto viene servito con crema di piselli, che viene versata al momento. 

La star, però, è la paella gastronomica, preparata con prodotti di qualità. Noi abbiamo optato per quella ai frutti di mare. Pazzesca. “In Spagna abbiamo diverse varietà di riso, dall’Albufera al Senia, che è quello che usiamo noi”, spiega il direttore Ricardo Medina. Il trucco per fare un’ottima paella? “La cottura alla brace, che consente la caramellizzazione del riso e del fumetto, ma anche la varietà del riso, che assorbe meglio i sapori, facendo arrivare alla massima espressione il piatto”. Il risultato? Chicchi di arroz sapidi e croccanti, dal colore intenso, dove il profumo del Mediterraneo incontra i sentori di paprika e zafferano. da abbinare a una delle oltre 350 etichette delle migliori denominazioni spagnole, con una scelta che va dalle bollicine Cava ai bianchi e rossi più intensi. Si esce con il sorriso, convinti di aver fatto un giro in Spagna, e di aver assaggiato la migliore paella di Milano 

Señorio 
Via Bramante 3, Milano 
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