Ecco un altro trucco in cucina che forse non conoscevate per il risotto fatto a regola d'arte: la frusta. Invece che il mestolo di legno lo chef utilizza l'utensile da cucina per i dolci.
"Mescolare il riso con una frusta, e non con un mestolo di legno, ci aiuta tantissimo nell'effetto finale del risotto. Con la frusta andiamo a montare l'amido come si fa per lo zabaione. Lo stesso vale per il riso; quando lo sbattiamo emulsoniamo bene l'amido che rende tutto più cremoso".
5. Preparare il soffritto a parte
Vi ricordate il soffritto che non abbiamo messo nel riso all'inizio? In realtà il soffritto si aggiunge solo in un secondo momento. Lo si prepara prima e poi...
"... si frulla e poi quando abbiamo finito di sfumare e lavorare il riso con il vino, prima di iniziare con il brodo, aggiungiamo il soffritto".
6. Mettere il burro subito e non alla fine
Un altro mito sul risotto sfatato: il burro non si mette alla fine per mantecare, bensì durante la cottura.
Questo per due motivi: "Perché in questo modo il burro si digerisce meglio poi nel piatto, in quanto ha modo di cuocere durante la cottura del riso. In più questo ci aiuta anche nella cremosità: quando aggiungiamo il burro lo lavoriamo con la frusta e in questo modo abbiamo modo di emulsionarlo con l'amido del riso, così da avere un risultato ancora più cremoso".
7. Frullare il condimento
Il condimento? Per un risotto con le verdure, in questo caso al radicchio, provate a fare appassire le verdure e poi frullarle.
"Nel risotto al radicchio abbiamo preparato con radicchio appassito e frullato alla fine della cottura. Si possono utilizzare ovviamente altre verdure in base alla stagione, ad esempio l'asparago. In questo modo percepiamo di più il gusto delle verdure e rimane la freschezza".
Come impiattare il risotto?
