Pinot Noir: gli abbinamenti perfetti e quelli da evitare

Esiste, nel mondo del bere, un vitigno più versatile ed elegante del Pinot Nero? Difficile. È un vitigno antico che proviene dalla Borgogna, oggi di levatura internazionale. Conta più di mille varietà, le tre più famose sono Pinot Bianco, Grigio e Meunier. E’ un’uva a bacca nera, in realtà gli stili di vinificazione del Pinot Nero si possono essenzialmente riassumere in due categorie: vini rossi e spumanti e Champagne. Noi ci occuperemo della sua versione in rosso. E’ diffuso in Francia, Svizzera, Germania e Austria - dove si chiama "Blauburgunder" - così come in California e in Sud Africa, Australia, Argentina e Nuova Zelanda. In Italia, se vinificato rosso si trova in Trentino-Alto Adige, Oltrepò Pavese, Veneto, Friuli e Toscana. E’ proprio dal Pinot nero che si ricava uno dei vini più preziosi al mondo, il Romanée-Conti Grand Cru, in vendita a "soli" 11.000 dollari circa a bottiglia.

Il Pinot Nero rappresenta l’aroma "fruttato" per eccellenza. Lampone, ciliegia, more, fragoline di bosco e ribes si sprigionano nel bicchiere e sono percepibili anche al naso meno esperto. Leggermente tannico, ma armonico e persistente ecco il suo carattere. I vini più giovani possono regalare sfumature floreali di rosa e violette, mentre quelli più invecchiati raccontano note raffinate di cuoio, tabacco e spezie. Le versioni più nobili hanno sentori di lavanda, zenzero, pepe rosa, gelsomino e menta. Non mancano mai le erbe aromatiche, profumi di oliva e finocchio, ma soprattutto le note terrose, quindi foglie, caffè e tartufo. 

Gli abbinamenti per sintonia

Pinot Noir e Agnello

Impariamo dai Neozelandesi che accompagnano questo vitigno all’agnello in generale, soprattutto nelle versioni finedining, più delicate e ricche di erbe aromatiche che si ritrovano nel vino. Qualcosa tipo un carré di agnello al timo, o alla liquirizia, oppure questa Lombatina di Agnello al Ginepro e Zucca Speziata è un ottimo pretesto per stappare un Pinot Nero di buona struttura.

Pinot Noir e Aceto balsamico

L'aceto balsamico è un ingrediente dalla personalità difficile quando deve incontrare il bicchiere. Filetti di manzo o primi piatti con salse e riduzioni – come questo Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico – base di aceto balsamico sono perfetti perché la parte dolce agrodolce dell’aceto si sposa alla parte fruttata del Pinot Nero, aggiungendo ulteriore profondità.

Pinot Noir con frutti di bosco o funghi

Il Pinot è un vino che adora i sapori del bosco, per cui abbiniamolo a piatti con mirtilli, ginepro, funghi, topinambur, porcini e tartufo. Ottimo per accompagnare i risotti: esattamente come nel caso del Risotto con Spezie Rosse o come del caso del Risotto ai funghi di bosco.

Pinot Noir e agrumi

Piatti con note agrumate. Molto spesso nel Pinot Nero sono presenti ricordi di agrumi e buccia d’arancia. Si può sfruttare questa corrispondenza per abbinare piatti a base di agrumi, per esempio l’anatra all’arancia e finocchio, pollo marinato agli agrumi, coniglio in salsa di arance.

Pinot Noir e carne bianco o rosa

Carni come il maiale – perfetto per la preparazione del Filetto di maiale al forno con salvia e mele – e la maggior parte del pollame ama un delicato Pinot Noir non invecchiato che sgrassa. Perfetto con il pollo arrosto.

Gli abbinamenti per contrasto

• Umami. Ricette a base di marinature in tè, salsa di soia e miso, piatti dal sapore sapido, quello che si assapora nei brodi e negli alimenti terrosi come le zuppe, il miso, il consommé, le carni arrosto, i funghi, e così via. L'umami mitiga il sapore tannico ed esalta la dolcezza e il sapore, e quindi vi si abbinano bene i vini ricchi di tannino.
• I cibi dalla speziatura complessa ma non eccessiva che vira al piccante come lo stile della cucina indiana, ad esempio coriandolo, zenzero, cannella e cumino. Tutte spezie che ritroviamo anche nei profumi del Pinot Nero. Ma in più i fritti e la cucina leggermente speziata come l’asiatica vanno d’accordo I suoi tannini e la freschezza compensa e aiuta a sgrassare molti piatti cinesi che non scherzano con l’untuosità, ma al contempo la struttura snella non copre le sfumature di zenzero, pepe di Sichuan e chiodi di garofano presenti in molte pietanze. 

Gli abbinamenti errati

•  BBQ e grigliate non sono l’ideale: troppi sapori, troppe spezie, non mettiamo il Pinot alle strette con sapori estremi, carne glassata o affumicata, potrebbe anche reggere, ma il suo delicato fascino verrebbe meno, meglio un buon Cabernet.
• Attenzione ai cibi amari che vanno in tilt con i tannini, per esempio il radicchio, le olive, la rucola. ecc.
• Odia gli ingredienti con eccessiva sapidità come tutti i rossi e la mancanza di equilibrio nel piatto. 
• Lo zolfo presente in broccoli, cavolfiori e cavoli trasforma il gusto del vino ed è devastante con il Pinot Nero.

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