Il Jamón Ibérico de Bellota, anche conosciuto come Pata Negra, è uno dei prodotti spagnoli più famosi e apprezzati in tutto il mondo. Pregiato, raro e costoso, il Pata Negra è spesso considerato come il “Re dei prosciutti”. A prescindere dall’esattezza di questo “status”, una cosa è certa, il suo gusto intenso e inconfondibile non lascia indifferenti ed è capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Come riconoscere il Pata Negra? Quali caratteristiche deve avere un prosciutto per ottenere questa denominazione? Ecco tutto quello che dovete sapere su questo tesoro della gastronomia spagnola.
Che cos’è il Pata Negra?
Iniziamo con una chiarificazione terminologica: il termine spagnolo “Pata Negra”, che può essere tradotto in italiano con “zoccolo nero”, indica gli zoccoli scuri di alcuni maiali allevati in Spagna. Questo termine è erroneamente usato per definire un tipo di prosciutto prodotto a partire da questi animali: quando si parla di “Pata Negra”, ci si riferisce al prosciutto ottenuto dalle cosce posteriori dei maiali di pura razza iberica, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con ghiande (bellota). Il termine esatto per definire questo prelibato prosciutto è "Jamón de Bellota 100 % Ibérico" o prosciutto Iberico 100% puro Bellota.
I maiali di razza iberica (cerdo ibérico) destinati alla qualità "bellota" sono una razza autoctona caratterizzata dalle famose zampe nere, allevata in un alcune zone della Spagna ricche di pascoli (dehesas), che si trovano prevalentemente nella regioni di Salamanca, in Extremadura e in Andalusia. Queste zone sono ricche di querce i cui frutti, le ghiande (bellota), costituiscono l'alimento principale di questi maiali allevati allo stato brado. In particolare, i suini si nutrono esclusivamente di ghiande ed erbe selvatiche nel periodo d’ingrasso, che può durare due, tre o quattro mesi tra novembre e marzo, raggiungendo il peso ottimale di macellazione.
Il segreto del sapore intenso e aromatico del Pata Negra risiede proprio nell’alimentazione dei maiali: le ghiande di quercia du cui essi si nutrono sono ricche di acido oleico, una sostanza presente anche dalle olive, che conferisce al prosciutto una marezzatura e un gusto inconfondibili.
Il processo di produzione e stagionatura
Dopo la macellazione degli animali, si procede con la fase della salatura. I prosciutti vengono ricoperti di sale marino e lasciati riposare per una settimana-dieci giorni. Dopo questo tempo, il sale viene eliminato con acqua tiepida.
È in questo momento che inizia il delicato processo essiccazione e conservazione dei prosciutti, prima all’interno di essiccatoi naturali e poi nelle cantine (bodegas), dove vengono stagionati dai 24 ai 48 mesi.
Solo se ogni regola relativa all’alimentazione dei suini e della produzione del prosciutto è stata seguita, il prodotto finale potrà ottenere l’etichetta "Jamón de bellota 100 % ibérico". In caso contrario, si tratterà semplicemente di “jamón ibérico”.
