Giorgio Schifferegger: “Vi racconto il menu del matrimonio di Federica Pellegrini e Matteo Giunta”

La Divina ha detto sì. L’attesissimo matrimonio tra la campionessa di nuoto Federica Pellegrini e Matteo Giunta, il suo ex allenatore, è stato celebrato sabato 27 agosto nella chiesa di San Zaccaria a Venezia. I due sposi, poi, assieme ai loro invitati, si sono trasferiti per il ricevimento sull’Isola delle Rose, dove sorge il JW Marriott Venice Resort & Spa. Qual è stato il menu servito? Come è stato concepito? Lo abbiamo chiesto a Giorgio Schifferegger, dal 2020 executive chef del cinque stelle lusso.

“Se gli invitati a un matrimonio mangiano male, la cerimonia è rovinata: ecco perché la tensione, in queste occasioni, è sempre molto alta”, racconta. “Il menu, preparato per 170 invitati, è stato concepito in fase preliminare, dopo la richiesta iniziale. Noi abbiamo studiato varie proposte gastronomiche, creando un pacchetto, con molte tipologie di formule, dall’aperitivo al banchetto placé. Gli sposi hanno scelto e valutato, estrapolando alcune proposte dalle varie formule presentate. Poi, come di solito accade, a fine maggio sono venuti a fare il tasting assieme a Enzo Miccio, il loro wedding planner. 

Matrimonio tra Federica Pellegrini e Matteo Giunta: il menu 

"Volevano qualcosa di “semplice” e molto locale i due sposi. Così abbiamo giocato l'aperitivo su specialità che vanno dalla mozzarella in carrozza al fritto live, con tanto di forno che sfornava focacce e ciabatte davanti agli ospiti. Lei è veneta doc, lui è di Pesaro ed è una buona forchetta: entrambi amano la cucina di sostanza, senza troppi orpelli. Quando ho presentato tutti i piatti, dopo la prova, alla fine mi hanno chiesto un parere. Io ho detto che avrei fatto salsiccia e birra, scherzando. E loro condividevano. Tanto che ho fatto una sorpresa a loro al momento dell’aperitivo, durante il banchetto nuziale: a lei ho servito, come simbolico regalo da parte mia, i nervetti con le cipolle, un piatto venetissimo e molto popolare, che si trova sempre nelle osterie; a lui ho portato il “panin onto”, ossia il classico panino veneto con cipolla, salsiccia, peperoni e funghi", racconta lo chef. 

Ecco allora l'aperitivo con buffet live in terrazza, sul rooftop dell’hotel, a partire dalle 19: c’era l’angolo del pane con pizza scrocchiarella sfornata al momento, oltre alle focacce e alle ciabatte romane alla pala; tutte farcite con prosciutto veneto, sopressa veneta, salame vicentino, Gorgonzola cremoso, erborinato affinato dallo chef nell’Amarone, burrate, trecce, bufale. Oltre a finger food come sarde in saor, coni di pesce fritto dell’Adriatico e hamburger di tartare, polpette di carne, frittelle di verdure, salmone marinato con cioccolato bianco e rafano, che ha particolarmente apprezzato la Pellegrini. “Tutto molto giovane, semplice e lontano dai cliché”, precisa lo chef. A ritmare dal punto di vista alcolico l’aperitivo, bollicine e spritz. 

E la cena vera e propria? È stata servita all’aperto, nel parco dell’Isola delle Rose, al Venice Garden, affacciato su tutta Venezia. “Durante il tasting avevo proposto un’offerta più classica e un’altra più creativa: gli sposi hanno attinto da entrambe le opzioni”, spiega lo chef. Ecco allora che la scelta è ricaduta su: “Raviolo” fresco di rapa rossa e granchio condito. Erbe brusche al limone, un finto raviolo preparato con un gel di rapa e farcito con granchio, mela verde e insalatina di erbe agre selvatiche, che arrivano direttamente dall’orto di casa del JW Marriott sull’Isola delle Rose. 

Il primo? Risotto alle clorofille e cappesante arrostite. “Un risotto bianco alla parmigiana mantecato con il Gratta e magna, un formaggio locale simile al Grana, guarnito con estratti di erbe aromatiche (cerfoglio, dragoncello e prezzemolo), estratto di carota e una sorta di crema di latte cagliato. Sopra, ho adagiato delle capesante arrostite”, precisa lo chef. 

Per secondo è stato servito il Surf & Turf di vitello e mazzancolle. Zuccherina in doppia cottura e patata gratinata alle briciole. “Un piatto che adoro, tipico delle steak house americane, che abbina carne e pesce: noi lo abbiamo rivisitato con vitello cotto a bassa temperatura e arrostito, servito rosa, con sopra un carpaccio di mazzancolle con rucola. Insalatina zuccherina come contorno, cotta in una salsa al vermouth bianco, assieme a una millefoglie di patate arrosto su cui sono state messe delle briciole, a richiamo delle vecchie usanze, tostate in padella e croccanti. Il piatto, infine, è stato nappato con una salsa a base di crostacei e vitello”, illustra lo chef. 

A chiusura del pasto, il tradizionale sgroppino veneto, a base di limone e liquirizia, ha preparato i palati per il dessert. Il buffet dei dolci e la torta nuziale, firmati Iginio Massari, sono stati serviti nell’uliveto davanti alla chiesa sconsacrata presente sull’isola.

“Eravamo il doppio del solito in brigata: 12 persone, anziché 6 o 7”, dice lo chef. “Appena mi ha visto la Pellegrini, al momento dell’aperitivo, mi ha detto Chef, siamo nelle mani tue. Ho risposto ironicamente Spero di non annegare”, racconta l'executive chef. “C’era voglia di fare bene come sempre in queste occasioni importanti, ma l’ho affrontata anche con un affetto personale molto particolare, perché mi sono trovato di fronte a due giovani semplici, estremamente genuini e gentili, che non volevo deludere. E a dire il vero, non volevo deludere nemmeno Enzo Miccio, un super wedding planner, oltre alla direzione. Io e il mio staff volevamo dare del nostro meglio per realizzare un evento perfetto. E ci siamo riusciti. Alla fine abbiamo brindato tutti insieme e gli sposi ci hanno ringraziato". 

_{Tutte le foto: courtesy Giorgio Schifferegger}