L’autunno secondo Mauro Colagreco: i piatti iconici per lasciarsi ispirare

Non ha bisogno di presentazioni Mauro Colagreco, alla regia del Mirazur di Mentone, tre stelle Michelin, nominato miglior ristorante del mondo da The World's 50 Best Restaurants nel 2019. La natura è il file rouge della cucina e della filosofia dello chef, che si approccia alla gastronomia a partire dalla terra e dal (meraviglioso) paesaggio che lo circonda. Il suo ristorante, che si distingue per una brigata cosmopolita, si trova vicino al confine italiano, all’inizio della Costa Azzurra, immerso in un territorio rigoglioso, tra terrazzamenti eroici e coltivazioni vista mare. 

Eletto lo scorso anno Ambasciatore Unesco per la Biodiversità, lo chef, tra gli ingredienti dei piatti, utilizza i prodotti dei suoi orti biodinamici: veri e propri giardini affacciati sul blu, a ridosso della montagna, dove le coltivazioni si basano sull’influenza della Luna sulla Terra. Ecco dunque un menu che segue le fasi lunari, che si declina in quattro percorsi: Radici, Foglie, Fiori, Frutta. Se per i prodotti ittici Colagreco si rivolge ai pescatori del Mediterraneo, per la carne, i volatili e i latticini ricorre agli allevatori della zona e alle realtà dell’entroterra. Tutto nella logica della filiera corta, nel rispetto della natura e dei suoi tempi. Il risultato? Un tripudio di erbe aromatiche, ortaggi, agrumi e fiori. 

Lasciatevi ispirare dai piatti iconici di Mauro Colagreco: ecco le creazioni che lo chef ha preparato il 7 novembre all'Hotel Splendide Royal di Lugano, nella cucina dell'executive chef Domenico Ruberto, in occasione di S.Pellegrino Sapori Ticino 2023. La kermesse, per questa diciassettesima edizione, si è concentra sull’arte culinaria della Francia e ha visto in Colagreco un protagonista d'eccezione. Sul tavolo, i commensali hanno trovato una piccola pergamena con i versi tratti dall'Ode al Pane di Pablo Neruda: un omaggio all'arte bianca, in accompagnamento alla pagnotta conviviale preparata dallo chef. 

I piatti iconici di Mauro Colagreco 

Un percorso di signature che omaggia l’autunno e i suoi sapori, nobilitando ingredienti vegetali semplici come la pera, la barbabietola o il carciofo, al fianco di elementi preziosi quali l’ostrica, il caviale o il tartufo.

Con un originale gioco di inversione di ruoli, ecco quindi che gli elementi semplici e “comuni” diventano protagonisti, mentre quelli convenzionalmente considerati più “lussuosi” si trasformano in importanti note d’accompagnamento: è quello che accade nella Barbabietola in crosta di sale, caviale Oscietra Maison Sturia (foto in apertura). L’ortaggio viene piantato e conservato per due anni sotto terra, poi cotto in crosta di sale per esaltarne il sapore, proprio come una carne o un pesce, quindi servito con salsa al caviale. 

Ostrica e pera  

Un’ostrica Gillardeau ricoperta da una crema di scalogno, accompagnata da una tripla consistenza di pera: il frutto viene declinato in fresco, in gel e in succo, versato al tavolo. Un piatto incredibile, per i giochi di consistenze e per la capacità di non coprire la sapidità iniziale dell’ostrica con il gusto dolce e gentile della pera. 

Rombo, shiso rosso, salsa sakè 

Un gel di shiso, basilico giapponese rosso, e la sua foglia accompagnano il rombo, assieme a una salsa al sakè. Un piatto elegante e semplice allo stesso tempo, delicato e confortevole. 

Tortellini di noci, consommé di coda di bue 

Immaginate due persone che preparano 2 mila tortellini freschi (in formato mignon), farciti con noci, serviti in un consommé di manzo: un lavoro enorme, per un altro piatto dal sapore confortevole e avvolgente, caratterizzato da un elisir gustoso, dalla texture gradevolmente liscia e oleosa. 

Torta di carciofi, tartufo nero, salsa périgourdine 

Il classico piatto che non ti aspetti, rustico e raffinato. Una grande torta di carciofi servita al tavolo a fette, con due salse di accompagnamento: la périgourdine, a base di tartufo, e quella al limone. Una curiosità: in occasione di S.Pellegrino Sapori Ticino, sono stati utilizzati 300 carciofi per preparare 5 torte. 

Naranjo en Flor 

Naranjo en Flor è il titolo di un caratteristico tango rioplatense, ma anche il nome di questo dessert con cui Colagreco omaggia le sue origini argentine. Una danza che profuma di agrumi e di crema allo zafferano, ritmando il palato tra consistenze e aromi diversi.