Massimo Palumbo: "Prendersi cura della squadra per accogliere al meglio il cliente"

Massimo Palumbo racconta la sua visione della pizza ma anche del lavoro della ristorazione, capace di creare un rapporto che va ben oltre il lato professionale. Ha così raccontato a Fine Dining Lovers il suo percorso di formazione e la nascita della sua Balik a Torino. 

Com’è nata la sua passione per il settore dell’arte bianca?

La mia passione nacque circa dieci anni fa, quando mi resi conto che il mondo pizza stava cambiando e si stava sempre più incrociando con il mondo cucina. Questo mi portò a riflettere sulle opportunità sulle opportunità che potevano nascere. Non c’erano più limiti, iniziai a concepire un disco di pizza come una tela bianca su cui poter costruire tutto ciò che si desiderava.

Quando la passione si è trasformata in lavoro?

Il momento in cui ho capito che l'arte bianca sarebbe diventata il mio mestiere è stato all’Università della Pizza, dove ho seguito un corso in cui ho potuto apprendere le nozioni tecniche del mestiere. Qui ho definitivamente capito quale sarebbe stato il mio futuro. Alla conclusione del corso ho avuto la possibilità di entrare a far parte di una realtà con sede ad Alba con i 3 spicchi del Gambero Rosso, dove ho potuto mettere in pratica quanto imparato, sviluppando nuove competenze e migliorando le mie conoscenze nella panificazione. Successivamente, ho aperto la mia prima pizzeria nel centro di Torino, portandola ai 3 spicchi del Gambero Rosso in pochi mesi dall'inaugurazione. Qualche mese dopo è partito nella mia mente il progetto Balik, per come lo conosciamo oggi.

Quando è effettivamente diventata realtà Balik?

Il progetto Balik nasce l’8 gennaio 2019, con l’apertura della prima sede in via San Dalmazzo a Torino. Tuttavia era nella mia testa nasce molti anni prima, quando lavoravo ancora nella ristorazione a New York e vedevo come la visione generale del settore era fatta di cura dei dettagli, di attenzione, di pochi o nulli limiti creativi. Dopo l’esperienza newyorkese mi resi conto che volevo avere il mio posto nel mondo, in cui esprimere la mia creatività e la mia visione delle cose Proprio per quello mi iscrissi all’Università della Pizza. Fu il primo passo per realizzare quel sogno che già iniziava a prendere forma.

Chi la affianca in questo progetto?

Il progetto è partito quattro anni fa in solitaria ma da un anno a questa parte Victoria Murza è il mio braccio destro, in particolare nella gestione del servizio di sala. Laureata in Economia e Marketing con 110 e lode, appassionata del settore, lavorando al mio fianco si è resa conto giorno dopo giorno che questo sarebbe diventato il suo futuro. Ci siamo ritrovati in una comune visione delle cose, con lo stesso desiderio di curare il dettaglio, condividendo l’idea che ogni persona seduta al tavolo non è un semplice cliente ma un ospite da accogliere e accompagnare nell’esperienza Balik.

Come descriverebbe l’ambiente nel suo locale?

È un mix dei diversi stili che ho visto nei miei viaggi in giro per il mondo. Volevo che il locale desse un'idea di modernità, audacia e precisione, da qui l’idea del grunge newyorkese con mattone a vista, della mise en place alla francese, con posate e bicchieri in stile vintage. Ancora la scelta di una divisa non convenzionale, con colori vivaci. Da Balik si trova un gruppo di ragazzi che amano quel che fanno e si prendono cura gli uni degli altri, trasmettendo al cliente questa serenità che si traduce in accoglienza ed efficenza.

C’è una pizza che la rappresenta più di altre?

La Oceano. Ho voluto ricreare un percorso di degustazione a base di pesce crudo in una sola pizza.

Ho preso una base pizza in doppia cottura, l'ho tagliata in otto spicchi e condita fuori cottura con quattro diversi gusti a base di pesce, ordinati per intensità di sapore, per ricreare un’esperienza che ricordasse il mare. Si parte dal gambero rosa per proseguire con tartare di salmone dell’Alaska, carpaccio di tonno Pinna Gialla. Concludendo con i filetti di acciughe del Mar Cantabrico. Volevo dimostrare che un buon panificato si può benissimo sposare ai sapori del pesce, anche quando diversi tra loro, alcuni molto delicati. Ad oggi è la pizza più venduta del menu.