Maionese, olandese, bernese: l'affascinante mondo delle salse in -ese

A volte non sono necessari corsi su corsi, pile di libri di cucina e strumenti iper-tecnologici. A volte per stupire gli ospiti è sufficiente saper fare una cosa sola: le salse. Saper preparare salse del giusto sapore e della giusta consistenza, che diano una bella spinta di umami ai vostri piatti donando carattere anche alla più inspida delle ricette, non è difficile come credete.

Le tre salse più famose sono probabilmente quelle a base uova: maionese, bernese, olandese. Invece che limitarvi a comprarle in barattolo o in tubetto, provate a riprodurle nella vostra cucina; i risultati vi faranno capire che ne vale la pena, e non solo per una questione di risparmio.

MAIONESE IN PUREZZA ...

Foto: ©Flickr/I Believe I Can Fry

Da quando nel 1806 è comparsa in un libro di cucina scritto dallo chef francese Alexandre Viard (che però non ne dà la ricetta) la maionese si è guadagnata un posto d'onore nella classifica delle salse. Il Larousse Gastronomique sostiene che la parola viene dal francese moyeu, tuorlo; una versione plausibile, così come quella secondo cui il termine deriva dal catalano maonesa - dalla torre di Mahon a Minorca, in Spagna.

La prima ricetta di maionese documentata è del 1815, ma ha pochi collegamenti con la salsa come la intendiamo oggi, seguita nel 1820 da un'altra che includeva "cervello di vitello". Ma il procedimento iniziava a prebdere forma; "Mettete un tuorlo d'uovo crudo in una terrina, con un po' di sale e un po' di succo di limone. Prendete un cucchiaio di legno e girate mentre fate scendere l'olio, mescolando costantemente, e mentre la salsa si addensa aggiungete un po' di aceto".

Questo è il miracolo della maionese: tuorlo d'uovo crudo più succo di limone più olio più parecchio, energico mescolare, creano una salsa unta e cremosa. Merito della lecitina e della proteina dei tuorli, che diventano emulsionanti, e merito della vostra bravura nel non farla "impazzire" - basta seguire questi semplici trucchi.

... E COME BASE

Immagine: Ranch Dressing

Aggiungete la senape, e otterrete la remoulade; aggiungete il ketchup e avrete la salsa rosa (o salsa Marie Rose, se volete fare i raffinati); aggiungete latticello ed erba cipollina e scoprirete le gioie della Ranch Dressing. Con cetriolini e cipolla diventa una salsa tartara, con l'aglio si trasforma in un aioli e con aglio, zafferano e paprika in una rouille.

SALSA BERNESE E SALSA OLANDESE IN PUREZZA ...

Ma perché limitarsi alla maionese quando ci sono due alternative sfiziose e originali come la salsa bernese e quella olandese? Invece che aggiungere l'olio, qui le uova si combinano con il burro chiarificato.

Quella olandese - che prevede l'aggiunta di vino bianco e succo di limone - è perfetta sulle uova alla benedict (qui un video vi spiega come farle perfette in pochissimo tempo )ma anche su asparagi, broccoli e salmone. Con l'aggiunta di scalogno, pepe, dragoncello e cerfoglio diventa salsa bernese, una delizia inventata dallo chef parigino Jean-Louis-François Collinet nel 1836 (mentre le origini della salsa olandese sono un po' più confuse). Come utilizzarla? Con le patatine fritte.

... E COME BASE

Ma la bellezza della bernese, così come della maionese, è la sua capacità di fare da base ad altre salse: con il sugo di pomodoro (ma senza dragoncello e cerfoglio) si trasforma in salsa Choron; aggiungendo brodo di carne diventa Foyot; la sostituzione del dragoncello con la menta la rende salsa Paloise. 

Se invece che le salse a base di uova amate quelle a base pomodoro, qui trovate una strepitosa ricetta di ketchup.

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