Lievito di birra secco e lievito madre secco: come usarli in cucina

Cos’è il lievito di birra

Il lievito di birra(nome scientifico Saccharomyces cerevisiae) è costituito da una colonia di funghi microscopici unicellulari, capaci di moltiplicarsi rapidamente per gemmazione.

Lievito di birra: la storia

Il lievito di birra è probabilmente il lievitopiù importante nell'ambito dell'alimentazioneumana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione, la vinificazionee la produzione di birra. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d’uva.

Anticamentesi utilizzava come depurativo e ricette benefiche a base di “fondo di birra” sono state ritrovate in un celebre papiro Ebers, risalente addirittura al 3500 a.C.

In commercio ci sono molti tipi di lievito:lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Scopriamoli come utilizzare il lievito secco (o disidratato)in cucina.

Lievito di birra e lievito madre: le differenze

Entrambi utilizzati nei processi di panificazione, il lievito di birra e il lievito madre presentano però sostanziali differenze di composizione e, di conseguenza, di risultato che si ottiene dal loro utilizzo.

Il lievito di birra (Saccharomices cerevisiae) ha origine da microrganismi unicellulari la cui azione fermentativa contribuisce all’aumento di volume dell’impasto.

il lievito madre – conosciuto anche con il nome di “pasta madre” – è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Questo perché al suo interno contiene una colonia di lieviti e batteri buoni (i Lactobacilli) che devono essere nutriti costantemente per evitare che deperiscano e muoiano.

La prima differenza tra i due sta quindi nella composizione, mentre la seconda nella lievitazione: il lievito di birra, che si acquista nei supermercati in panetti, ha tempi di lievitazione brevi; mentre il lievito madre richiede una fermentazione molto più lunga.

Per questo motivo, gli alimenti preparati con il lievito di birra come la pizza fatta in casa sono più veloci da preparare, ma più difficili da digerire; mentre le pietanze preparate con il lievito madre – come pane, pizza e focacce – avranno una preparazione più lenta ma saranno molto più digeribili.

Il Lievito di birra secco (o disidratato)

ll lievito di birra secco è un lievito di birra liofilizzato, a cui è stata tolta tutta l’acqua(e quindi è disidratato).

Inoltre, viene ridotto in polvereper favorirne la conservazione. A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo edè quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievitosempre in casa.Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato. Può essere utilizzato anche per fare la pizza in casa.

_{Foto Pixabay}

Lievito di birra secco: come usarlo

Vediamo ora come usare e quindi come attivare il lievito secco in pochi semplici passaggi:

1. Dosate la quantità di lievito necessario per la ricetta

2.  Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C. Assicurati di usare la quantità d’acqua indicata nella ricetta. 

3. Aggiungete un pizzico di zuccheronell’acqua. Mescolate affinché si dissolva. Lo zucchero fornirà un po’ di nutrimento al lievito per incoraggiarlo ad attivarsi.

4. Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto. Copri il contenitore con un panno, perché i lieviti lavorano meglio al buio.

5. Lasciate riposarel’acqua per circa 10 minuti

6. Aggiungete la soluzione di lievito agli altri ingredienti secchi e procedi con la ricetta.

Le proprietà del lievito di birra secco

Il lievito secco o disidratatoè ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine,sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore – si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia – aiuta il benessere della flora batterica intestinale.Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli. Il lievito di birra secco o disidratato ha proprietà antiossidanti.

Il lievito istantaneo

In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvereche non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione. Di solito si tratta di una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico, che rende i dolci soffici e porosi in un tempo brevissimo.

Il lievito naturale

Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Diventa capace di nuove fermentazioni se viene aggiunto ad altri ingredienti. 

Il lievito madre secco (o disidratato)

Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina.  Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore. Come avviene per il lievito di birra secco, anche in questo caso viene tolta l’acqua e liofilizzato.

Lievito madre secco: come si usa

Per far rinvenire il lievito madre essiccato ci vogliono circa tre giorni:

- Primo giorno:il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina. Si consiglia di far riposareper una notte.

- Secondo giorno: durante il secondo giorno si rinfresca l'impasto, aggiungendo acqua e farina;

- Terzo giorno:il terzo giorno, dopo il nuovo rinfresco, si potrà utilizzare il lievito madre per panificare, come fosse fresco.

Lievito di birra fresco e secco: le differenze

Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. Si conserva in frigorifero a una temperatura da +1 a +4 °C.

Il lievito di birra secco ha un’umidità che scende fino all’8%, si conserva molto di più e ha bisogno di tempo per “attivarsi”. 

Come usare il lievito di birra secco e il lievito madre secco per una ricetta

Il lievito di birra secco e il lievito madre secco servono in cucina per preparare pane, focacce, impasti dolci e salati.I lieviti disidratati regalano agli impasti una particolare morbidezza, la caratteristica alveolatura e un sapore inconfondibile. 

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