Eccellenza gastronomica famosa in tutto il mondo, la vera pizza napoletana vanta una storia che l'ha resa una vera e propria icona del gusto Made in Italy: nata come forma di street food popolare, da mangiare rigorosamente piegata "a portafoglio", la vera pizza napoletana è oggi oggetto di un'evoluzione gourmet che non dimentica preziosi saperi e tecniche del passato.
Perché se è vero che impasto morbido e cornicione alto sono i segni inconfondibili di una vera pizza napoletana, essa viene preparata seguendo precise regole e una lavorazione artigianale che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto in Campania. E non è un caso che proprio nell'antica città di Paestum, provincia di Salerno, la vera pizza napoletana sarà tra i protagonisti de Le Strade della Mozzarella, congresso dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP che nella prossima edizione dal 12 al 14 maggio dedicherà all'argomento un focus privilegiato.
Fine Dining Lovers ha chiesto a loro, i pizzaioli che parteciperanno a Le Strade della Mozzarella, di svelare i segreti della vera pizza napoletana: dalle farine alla lievitazione, passando per pomodoro e naturalmente la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ecco i consigli di Ciro Oliva (Pizzeria Oliva), Franco Pepe (Pepe in Grani), Ciro Salvo (50 Kalò), Francesco e Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo) e Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre al Mare).
La farina da usare per fare la vera pizza napoletana
"La farina perfetta? In genere utilizziamo farine proteiche (livello 11,5%) e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero", spiegano Francesco e Salvatore Salvo. Sull'indice proteico è d'accordo anche Gino Sorbillo, che però predilige farine di tipo '00'. Ciro Oliva parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'. Un consiglio prezioso a chi si voglia cimentare in questa artica arte arriva invece da Franco Pepe: "Comprate la farina dal fornaio, dove potete trovare farine più complete. Scegliendo buone farine si parte già con il piede giusto."
L'impasto della Vera Pizza Napoletana
L'impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, quindi come sceglierlo? Impasti tenaci oppure morbidi? E quanta acqua serve? I fratelli Salvo usano molta acqua nell'impasto per mantenere la morbidezza dell'impasto, come anche Ciro Salvo. "Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina", commenta Franco Pepe, che aggiunge anche che i quantitativi sono a discrezione di chi fa la pizza, e bisogna acquisire la sensibilità giusta. Ciro Oliva per un impasto dà le quantità esatte "1 litro d'acqua, 1,4 kg di farina, 50 g di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito; nel periodo estivo si può aumentare di 6 g il sale, per dare più forza all'impasto, che ovviamente deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo".
