La scienza del lardo: curiosità, punto di fusione e come prepararlo in casa

20 Feb 2019

Fine Dining Lovers

Redattore

Voluttuoso, saporito, capace di dare un guizzo organolettico ai nostri piatti, o di nobilitare una semplice fetta di pane caldo. È Sua Maestà il lardo, un ingrediente di cui spesso si parla ma difficilmente si conosce. Volendo trovare una definizione, il lardo è il grasso del maiale fatto salume. Il grasso del maiale, infatti, viene sottoposto al tradizionale processo di salatura e stagionatura, diventando, di fatto, una pietanza pronta per essere servita o utilizzata a fette molto sottili.

Ma cosa rende così speciale il lardo? Tutto parte dalla sua composizione. Che, al di là degli aromi, equivale a quella del grasso animale.

La composizione del lardo

Un grasso composto da un mix di trigliceridi, cioè molecole di glicerolo attaccate ciascuna a tre molecole di acidi grassi di diverso tipo. Questa varietà di acidi grassi rende i trigliceridi molto diversi tra loro, accentuando la diversa resa del grasso. Per questo, non è poi così strano sentire una marcata differenza tra un tipo di grasso e un altro. Nel caso del lardo, l’acido grasso più abbondante è quello oleico, presente per il 45% circa. Poi c’è parecchio acido palmitico (25%) e linoleico (8%). In minor quantità, troviamo anche acido miristico, acido stearico e acido palmitoleico. Va da sé che la presenza massiccia di acido oleico infonde caratteristiche molto precise al lardo. Per esempio, l’acido oleico fonde a circa 16°, e se per il lardo si devono utilizzare temperature superiori è per la presenza anche degli altri tipi di trigliceridi. Per esempio l’acido stearico, che fonde a ben 25°.

I punti di fusione del lardo

I diversi punti di fusione dei diversi acidi grassi regalano al lardo una proprietà molto interessante: quella di fondersi gradualmente. A seconda della composizione, infatti, il lardo fonde tra i 30 e i 40 gradi, ma già verso i 20 inizia ad ammorbidirsi. Questo gli consente, per esempio, di diventare il protagonista di una bruschetta calda, dove mantiene una certa consistenza senza liquefarsi ed essere assorbito dal pane solo in parte. Questo, del resto, è il comportamento che possiamo notare quando mettiamo del bacon su una padella calda. Prima che diventi croccante, il suo grasso deve sciogliersi per poi, di fatto, friggere la carne magra. Quel grasso è esattamente il medesimo che forma il lardo.

Come fare il lardo in casa

I più golosi di voi, però, preferiranno di sicuro il lardo stagionato (vi capisco) e la buona notizia è che, con un po’ di pazienza, lo si può preparare anche in casa. Non c’è una ricetta che garantisca il successo, proprio per via della variabilità del grasso che si ha a disposizione, quindi dovrete seguire questa procedura e aggiustare il tiro in base all’esperienza che farete. Innanzitutto, vi serve del grasso di maiale, privato della cotenna. Quanto? Una fetta di circa 30 x 30 cm e uno spessore di 4 cm. A questo punto, mescolate molto sale grosso con aglio tritato e un po’ di acqua, fino a formare un composto morbido, con cui ricoprirete interamente il lardo. Poi, su tutti i lati, cospargetelo con un abbondante trito di rosmarino, alloro, pepe in grani e bacche di ginepro schiacciate.

Riponete il tutto in una ciotola, in cui verserete altro sale per riempire ogni spazio vuoto. Chiudete con un coperchio e riponete in un luogo fresco, asciutto e possibilmente buio. Per quanto? Dipende da quanta pazienza avete! Non meno di tre mesi, ma meglio puntare ai cinque o sei. Al termine, togliete la salamoia dal pezzo di lardo (non lavatelo!) e appendetelo con uno spago sul soffitto di una cantina, o comunque di una stanza fresca e buia. Attendete almeno un’altra settimana e il vostro squisito lardo è pronto per essere consumato. Come? A fettine sottili su del pane caldo, con una macinata di pepe fresco sopra.