La scienza del formaggio fuso: come fondere il formaggio senza grumi

Pane e formaggio: esiste forse ricetta più semplice, e al tempo stesso più conviviale? Forse una: formaggio fuso in cui intingere pezzi di pane raffermo. È la fonduta, regina delle tavole invernali, con illustri origini svizzere, ma grandi estimatori in un po’ il tutto il mondo. A prima vista, non c’è nulla di complicato nel fondere del formaggio, tanto che la fonduta viene da molti considerata pietanza di “emergenza”, per risolvere al volo delle cene improvvisate. La realtà, invece, è che preparare il piatto senza alcune accortezze rischia di trasformare la prospettiva di una golosa serata in una tragedia senza precedenti.

Per evitare una fonduta acquosa, senza sapore, oppure bruciata, dobbiamo per forza affidarci alla scienza e a quel che ha da insegnarci sul formaggio e la sua fusione.

I tipi di formaggio

Partiamo, innanzitutto, dagli ingredienti. Il formaggio è composto, per la maggior parte, da acqua, grassi e proteine del latte, sale. Le percentuali variano molto in base al tipo di formaggio, ma possiamo constatare anche dalla nostra esperienza che quelli freschi hanno una maggiore percentuale di acqua (circa 80%), che scende drasticamente in quelli stagionati (circa 30%). Senza considerare il fatto che la composizione varia moltissimo anche in base al tipo di latte utilizzato. Per esempio, quello di capra ha una bassa percentuale di caseine, proteine che tendono a creare strutture molto solide, ed è per questo che il formaggio che se ne ricava è morbido e cremoso. Nella produzione del formaggio non dimentichiamoci poi del caglio, un enzima specializzato nel “rompere” le caseine in pezzetti che cercano poi di aggregarsi tra loro. Si forma così la cagliata, quella che diventerà formaggio, che viene separata dal siero del latte.

La tecnica della "fusione"

Perché tutta questa premessa? Bè, perché a noi piace parlare di scienza, ma anche per arrivare a spiegare che, quando il formaggio fonde, in realtà, non subisce una fusione vera e propria, come quella che avviene, per esempio, col ghiaccio. Piuttosto, le caseine, che erano riuscite in qualche modo a riaggregarsi, tornano a separarsi, e questo appare visivamente come una “fusione”. La presenza di acqua facilita l’operazione, perché le molecole di H2O rendono più deboli i legami delle proteine, e questo è il motivo per cui i formaggi teneri, cioè con più acqua, tendono a fondere prima. Al contrario, i formaggi duri fondono a più alte temperature, ma per via dei legami proteici più solidi il loro aspetto, da fusi, è cremoso e vellutato. I formaggi duri hanno una migliore consistenza al palato, nel caso della fonduta, e non si “liquefano” come, per esempio, succede con la mozzarella. È per questo che i veri intenditori di fonduta evitano i mix di formaggi: meglio puntare a un solo tipo, per non ritrovarsi davanti a un composto separato e poco gradevole.

Come evitare che si rapprenda

Una volta che il formaggio è fuso, c’è poi il problema della sua solidificazione, che tende a essere molto veloce. Certo, visto che la fonduta è servita nell’apposito pentolino caldo, in fondo, il problema è quasi del tutto risolto, ma sappiamo bene che, prolungando l’esposizione al calore, la consistenza e il sapore si rovinano. Per questo, meglio aggiungere un po’ di amido, di frumento o mais: aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e, se non si esagera con la quantità, non ha alcun impatto sul sapore della pietanza. Infine, qualche altro consiglio veloce. Innanzitutto, fondete il formaggio a bassa temperatura, in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto. Poi, spruzzate qualche goccia di limone o vino, per aiutare l’amido a tenere separate le caseine. Infine, non mescolate troppo vigorosamente, o rischierete di ritrovarvi una crema piena di grumi.

Utilizzare il formaggio fuso in cucina: ricette e ispirazioni

Utilizzare il formaggio fuso in cucina potrebbe, di primo acchito, non sembrare la cosa più semplice. In realtà, basta un po’ di inventiva per realizzare dei piatti incredibilmente gustosi.

In primis, il formaggio fuso è alla base della deliziosa fonduta: formaggio fuso in cui intingere crostini di pane, pezzi di carne, verdura cruda. Da oltralpe invece arriva la ricetta della Fondue Savoyarde: composta da questi tre formaggi: Comté, Beaufort e Tomme de Savoie, con l'aggiunta di un po' di vino bianco, aglio e kirsch.

Per un piatto sempre tradizionale ma rivisitato in veste gourmet, potreste provare lo sformato di cardi su fonduta di caciocavallo.

Utilizzare il formaggio fuso in cucina è semplice, basterà avere un po’ di fantasia per creare i giusti bilanciamenti di sapore.

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